Petits choux trop choux, chantilly framboises

 

Une armée de choux à la chantilly décorés d’une belle et toute fraîche framboise qu’un nuage de sucre glace aura délicatement blanchie. C’est l’armée la plus douce et la plus délicate qu’il soit.

J’ai donné un cours de cuisine dimanche dernier à un charmant couple d’anglais. Nous avons travaillé la pâte à choux, réalisé des choux salés et sucrés. Un délicieux moment de convivialité et de partage comme je les aime, et à qui je dédie ces généreuses et colorées bouchées.

J’en profite pour partager avec vous cette savoureuse recette, complétée de chantilly toute mousseuse et aérienne, qui, j’en suis convaincue, connaîtra un franc succès auprès de vos convives.

Ah la pâte à choux !!! Pour tous ceux qui me connaissent, ils savent combien ce fut un sacré challenge !

Et dire que l’année de mon CAP de Cuisine, je m’en faisais tout un monde. J’avais beau m’appliquer, je me retrouver avec des pancakes, d’horribles crêpes. J’en pleurais ! Je ne compte pas toutes les pesées réalisées. Faire et refaire, et refaire encore. Et puis, il y a eu un déclic. THE déclic, le mot, le geste approprié qui a fait que tout d’un coup, ça a fait tilt (je ne remercierai jamais le Chef Melchior pour cela, pour sa patience et son énergie). Et le jour où ça a marché, que ça marche, remarche encore, j’ai eu l’impression de décrocher la lune.

Le tout est de faire tomber ses croyances limitantes, ces murs que l’on dresse devant soi tout seul – j’ai longtemps été championne en la matière. Et quand ils sont à terre et vous debout, bien droite, c’est plus qu’une victoire culinaire. Vous avez gagné une bataille … et une victoire pour vous-même, sur vous-même et là, franchement, c’est délicieux

… car après ça, plus rien ne vous arrête !

 

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Pour la pâte à choux

• 125 g d’eau
• 125 de lait
• 100 g de beurre
• 5 g de sel
• 150 g de farine
• 4 à 5 œufs (ils doivent toujours correspondre en poids du liquide)
• facultatif : quelques grains de sucre à chouquettes

Pour la crème chantilly

• 50 cl de crème liquide entière ou fleurette très froide
• facultatif : les grains d’une gousse de vanille
• 60 g de sucre glace

Préchauffez votre four à 200°, 220° (th. 8) et placez les fouets de votre batteur électrique (et éventuellement le bol qui servira à monter la chantilly) dans le réfrigérateur 1h avant de commencer.

Dans une casserole, mélangez le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel (et éventuellement 1 à 2 gousses de vanille). Portez ce mélange à ébullition. Il faut que le beurre ait complètement fondu. Mélangez bien.

Retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine. Mélangez en remettant la casserole sur feu doux pour dessécher la pâte tout en la remuant énergiquement. Vous obtiendrez une boule qui se décollera des parois de la casserole.

Versez ensuite la pâte obtenue dans un cul de poule. Ajoutez deux œufs entiers mélangez jusqu’à complète absorption, puis ajoutez les autres œufs, un à un. Il faut que chacun d’eux soit bien absorbé par la pâte à choux en devenir avant d’en rajouter.

NB : Si vous devez en rajouter qu’1/2, battez l’œuf restant en omelette dans un bol, il sera plus facile à diviser  .

Pour vérifier la texture de la pâte, formez un trait avec votre spatule ou votre doigt. La pâte doit se reformer en douceur sur elle-même ; en plongeant un doigt, la pâte doit faire un bec d’oiseau retombant.

Pochez la sur une plaque de cuisson légèrement beurrée en les espaçant.

Enfournez les plaques dans un four préchauffé à 220 / 240°, mais baissez-le aussitôt à 170°.

Pendant ce temps, préparons la chantilly.

Dans le bol de votre robot ou un cul de poule bien froid, fouettez la crème à vitesse moyenne. Quand elle commence à épaissir, ajoutez le sucre glace en pluie et augmentez la vitesse du batteur. Attention, à trop la battre, elle finit en beurre !

Une fois enfournés, surtout n’ouvrez la porte du four qu’une fois les choux et leurs crevasses colorés, bruns !

Tournez la plaque pour obtenir une cuisson homogène et refermez la porte aussitôt. La cuisson dure environ 20 mn selon la taille de votre pâtisserie.

Cuites, sortez les chouquettes, laissez les tiédir quelques minutes avant de couper leur chapeau. Déposez-les au fur et à mesure à côté de chacun de choux.

Remplissez une poche à douille de la chantilly et utilisez si pssible une douille cannelée.

Garnissez l’intérieur de chaque choux avec la chantilly

avant de déposer une framboise en son milieu et le chapeau sur le côté.

Saupoudrez le tout de sucre glace.

Décorez-les d’une feuille de menthe

et sa-vou-rez !