Millefeuille de rouget à la provençale

 

J’ai longtemps associé le rouget à la période estivale. Je l’imaginais grillé, cuit au four, accompagnant des pommes de terre en robe de chambre saupoudrées d’origan, un tian de légumes, … . Et bien, j’avais tout faux ! Ce poisson en habit de corail occupe nos étals de marché, de septembre à janvier. Eh oui !

Alors, de retour des halls, j’ai passé en revue toutes mes recettes soigneusement classées par thèmes, à la recherche du nouveau plat de poisson, qui pourrait plaire à tous, et s’adapter à ce produit de saison. Une recette a retenu mon attention. Une création croustillante, légère, colorée, originale, et « so chic » !

J’ai donc le plaisir de vous servir un poisson de roche poêlé, pris entre deux disques d’une pâte feuilletée dorée à point, et délicatement posé sur une compotée de poivrons-tomatée pour réhausser le tout.

Une agréable façon de mettre du soleil dans notre assiette, de développer tous nos sens, … et de se régaler.

On est en novembre ? J’en conviens. Mais, pour moi, tant que le soleil brille, c’est le bonheur, toute l’année.

 

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 1 h

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 beaux rougets
• 1 à 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 2 poivrons rouges
• 1 poivron vert
• 2 tomates
• 2 gousses d’ail
• 1 oeuf (pour la dorure)
• huile d’olive
• piment d’Espelette (ou du paprika)
• 1 pot de tapenade verte (ou noire)
• fleur de sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 200°.

Préparez le poisson en levant les filets (écaillez les poissons, coupez la tête et retirez les nageoires – incisez-les au niveau du ventre et retirez l’intérieur, puis levez les filets en commençant à pratiquer une ouverture au niveau dorsale – faites la même chose de l’autre côté). Parez les filets (en les coupant sur les côtés, pour obtenir de beaux triangles réguliers). Vous pouvez également demander à votre poissonnier de le faire.

Préparez la fondue de poivrons-tomates.

Faites griller les poivrons au four durant 35 à 40 mn. Placez-les ensuite dans une sac plastique avant de les éplucher et de retirer toutes les graines.

 

Plongez les tomates dans une casserole d’eau chaude, quelques minutes, après avoir dessiné une croix sur chacune d’elle avec la pointe d’un couteau. Epluchez-les, avant de les coupez en petits dés.

Faites revenir les poivrons et les tomates dans une poêle contenant un filet d’huile d’olive, les gousses d’ail dégermées et écrasées. Salez, poivrez et laissez compoter le tout durant 15 à 20 mn.

A l’aide d’un emporte-pièce carré, découpez les pâtes feuilletées. Comptez 2 carrés par personne (le fond et le couvercle).

Posez-les sur une plaque de cuisson, recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Dessinez des croisillons sur 4 carrés seulement, ceux qui serviront de « couvercle », après les avoir badigeonnés d’une couche d’oeuf battu. Saupoudrez cette surface de fleur de sel et enfournez la plaque durant 30 mn.

Les carrés doivent être dorés. Réservez-les.

Poêlez les filets dans une grande poêle contenant un bon filet d’huile d’olive, côté peau d’abord, 2 à 3 mn.

Assaisonnez-les ensuite de fleur de seul, un tour de moulin à poivre, et de piment d’Espelette.

Il ne vous reste plus qu’à dresser les plats, en déposant un fond de pâte feuilletée au milieu de l’assiette, une à deux bonnes cuillères de poêlée de légumes. Déposez par dessus deux filets en biais, et recouvrez-les d’un couvercle joliment dessiné.

Finissez la présentation en rajoutant quelques feuilles de basilic frais, des pointes de tapenade tout autour de l’assiette.

Servez aussitôt.