Ravioles de gambas, sauce citronnelle & galanga

 

Comment ça vous ne voyez pas les ravioles ? Mais si, cherchez bien, elles sont subtilement dissimulées sous quelques dés de mangue fraîche. De belles ravioles maison, généreusement farcies en leur cœur de gambas épicées et arrosées d’un jus de citron vert.

Le nappage ? Une merveille d’exotisme, un voyage. Imaginez un lait de coco où a infusé un mélange de galanga, de citronnelle, sans oublier le reste des carcasses de ces crustacés pour accentuer les saveurs, corser son onctuosité. Ajoutez à cela une pointe de poudre de curry, et c’est le nirvana !

Un agréable moment de volupté en bouche,

Une recette chic, idéale en toutes saisons, … et parfaite en cette veille de fêtes de fin d’année 🙂 .

 

« La Cuisine est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le Bonheur »

Théodore Zeldin

Temps de préparation : 45 mn

Temps de marinade : 1 h

Temps de cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 6 à 8 gambas crues
• 1 cm de galanga (ou de gingembre)
• 1 bâton de citronnelle
• 200 cl de lait de coco
• 1 c à s de curry en poudre (ou pâte de curry)
• 2 paquets de pâte à raviole – Wontons (dans les épiceries asiatiques)
• 1 jaune d’œuf
• 1/2 bouquet de persil plat ou coriandre
• 1 jus de citron vert
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 cube de bouillon de poisson
• 1 filet d’huile d’arachide
• sel et poivre du moulin

Commencez par éplucher les gambas (têtes et queues), en pensant à bien conservez les têtes pour la sauce, puis coupez la chair des ces gambas en petits dés.

Dans un bol, déposez les dés de gambas, ajoutez le persil finement ciselé. Salez, poivrez.

Saupoudrez le tout de piment d’Espelette et arrosez les gambas d’un jus de citron vert. Mélangez. Réservez la marinade au frais durant 1h.

Pendant ce temps, préparez 1 litre de fumet de poisson (cube dans eau bouillante) et réservez-le au chaud. Il servira à pocher les ravioles.

Pelez la mangue et coupez-la en tout petits dés. Filmez le bol et réservez au frais.

Emincez la citronnelle et le galanga.

Dans une casserole, contenant un filet d’huile, faites revenir les têtes de gambas avec la citronnelle et le galanga quelques minutes,

avant de verser le lait de coco – laissez infuser.

Ajoutez la poudre de curry. Salez, poivrez la sauce. Goûtez pour la rectifier éventuelement.

Bien infusée, passez la crème au chinois en écrasant bien les têtes des gambas, la citronnelle et le galanga avec le dos d’une louche de façon afin de recueillir un maximum de sucs, de saveurs,

et obtenir une crème lisse et onctueuse. Réservez- la au chaud sur feu très doux.

Détachez – délicatement pour le pas les déchirer – les feuilles à ravioles. Etalez-les les une à côté des autres, sur une planche ou votre plan de travail très légèrement fariné.

Déposez au milieu de chacune d’elles, une noix de farce de gambas.

Battez l’oeuf en omelette (vous pouvez utiliser que de l’eau). Nappez, à l’aide d’un pinceau, les bordures des futures ravioles.

Recouvrez chacune d’elles d’une autre feuille de pâte, en prenant soin de bien chasser l’air du bout des doigts vers l’extérieur, pour éviter qu’elles ne cloquent et ne s’ouvrent lors de la cuisson.

Avant de les cuire dans le bouillon parfumé, munissez-vous d’un cercle à pâtissier et donnez-leur la forme de votre choix.

Il ne vous reste plus qu’à plonger ces ravioles dans le fumet de poisson 3 mn environ.

Déposez les dés de mangue au fond de chaque bol ou assiette creuse.

Retirez les ravioles délicatement à l’aide d’un écumoire avant de les déposer dans les bols. Nappez le tout de la belle sauce au curry et encore toute chaude.

Décorez les plats de feuilles de persil ou de coriandre fraîche, et servez aussitôt.

Bon voyage !