Terrine de canard, foie gras & cèpes

 

L’automne est synonyme de terrines de gibier et l’ouverture de la chasse a dû commencer. Qu’est-ce que j’ai aimé marcher en forêt, des journées entières, en Alsace, lors des traques organisées par les villageois. J’ai pu croiser tour à tour cerfs, biches, sangliers et regarder dans les yeux, des renards planqués à attendre sagement que nous nous dispersions.

Aussi, pour coller à cette période de l’année, voici pour vous, ma toute première terrine de canard au foie gras et aux cèpes, que j’avais préparé l’an passé, pour fêter Noël. Elle connût un très vif succès et j’ai décidé de récidiver cette année encore. J’espère qu’elle fera de nouveaux heureux lors des prochaines fêtes de fin d’année … qui approchent à grands pas !

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 1 h 30 à 2 h

Repos : 1 nuit

Les ingrédients pour 8 personnes :

• 700 à 800 g de chair de canard (1 à 2 magrets)
• 2 oeufs
• 300 g de chair à saucisse
• 2 escalopes de foie gras
• 200 g de cèpes frais (ou surgelés)
• 2 échalotes hachées très finement
• 1/2 botte de persil plat haché
• 1 dl de porto
• 1 dl de cognac
• 4 épices
• quelques grains de poivre
• 2 brins de thym et 1 feuille de laurier
• sel et poivre du moulin

1 sachet de gelée (au Madère de Maggi )

Préchauffez votre four à 180° (th. 6).

Commencez par faire macérer toute une nuit la chair de canard (déjà mixée par votre boucher) avec la chair à saucisse dans les alcools avec les herbes et quelques grains de poivre.

Le lendemain, nettoyez les cèpes s’ils sont frais et coupez-les en petits dés.

Dans une poêle faites-les revenir rapidement, dans un filet l’huile d’abord, puis rajoutez une noisette de beurre et les échalotes hachées.

Ajoutez les oeufs à la viande et mélangez le tout à la spatule.

Ajoutez également les cèpes, le persil, le poivre et les 4 épices.

Remplissez maintenant votre terrine en deux fois : versez d’abord la moitié de la farce au fond de votre plat, puis déposez des escalopes de foie gras crues bien épaisses avant de les recouvrir du reste de la viande.

Enfournez le tout au bain marie pendant 1 h 30 à 2 h (vous pouvez piquer une lame de couteau pour vérifier la cuisson, comme on le fait pour les gâteaux. Elle doit ressortir sèche).

Laissez refroidir puis réservez la terrine au réfrigérateur jusqu’au lendemain. En effet, quelque soit la terrine que vous choississez de réaliser, il faut toujours attendre au moins 24 h pour la laisser reposer.

Pour apporter une finition parfaite,  je l’ai recouverte d’une gelée, coulée en 2 fois (suivez les instructions mentionnées sur le paquet), pour déposer entre les deux couches, une décoration à base de tomates cerises, de poivrons rouges et verts, …. un joli détail gourmand, qui rendra votre terrine déjà appétissante à l’oeil !

Pensez à sortir votre belle terrine, 15 mn avant de servir vos convives. Elle n’en sera que plus goûteuse.

Voilà une entrée conviviale et festive, qui sortira de l’ordinaire.

Très bonne dégustation !

Suggestion :

Comme il me restait de la farce après avoir rempli une belle et grosse terrine, j’en ai réalisé des petites, individuelles. C’est trop mignon et pour les fêtes, vos invités se jeteront dessus ! (pensez à réduire le temps de cuisson) et servez-les avec de belles tranches de pain de campagne grillées.