La pâte à choux … ou comment se muscler les bras !

 

Je les adore ! Qui ne craquerez pas pour ces succulentes petites boules moelleuses et si légères ?

Elles peuvent se déguster sucrées (saupoudrées de graines de sucre ou fourrées d’une crème pâtissière maison, de chantilly, …), ou encore salées, parfumées au fromage (appelées dans ce cas là « gougères », originaires de Bourgogne, et que l’on savoure du bout des doigts lors de dégustations de vins).

Quelque soit vos goûts, tâchons de maîtriser la technique pour pouvoir improviser à volonté ; le secret : de bons biscoteaux !

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 15 à 20 mn

Les ingrédients pour 50 choux :

• 150 g d’eau
• 150 g de lait
• 120 g de beurre
• 6 g de sucre en poudre
• 3 g de sel
• 240 g de farine
• 6 oeufs entiers de taille moyenne

Portez à ébulition l’eau, le lait avec le sel, le beurre et le sucre. Le beurre va fondre.

C’est là qu’il faut ajouter la farine d’un coup.

Tournez le tout énergiquement avec une spatule sur feu vif (2 à 3 mn) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Lorsqu’elle se détache des parois et du fond de la casserole, continuez de la remuer pendant encore 2 à 3 mn, afin de la dessécher un peu.

Mettez ensuite la pâte dans un grand saladier. Laissez-la refroidir quelques secondes avant d’incorporer les oeufs 1 à 1 et hors du feu (afin d’éviter qu’ils ne cuisent). Il faut avant d’en rajouter, que l’oeuf se lie complètement à la pâte, qu’elle soit lisse, et ainsi de suite. C’est là que nos petits muscles vont rentrer en scène !

Continuez à travailler la pâte en la soulevant de temps en temps : elle est prête quand elle retombe en formant un ruban.

Préchauffez votre four à 180°.

Mettez la pâte aussitôt dans une poche à douille (ou aidez-vous de 2 petites cuillères à café) :

–  douille à bout lisse pour former des choux,

– à bout cannelé pour dessiner un double anneaux pour des Paris-Brest par exemple, saupoudrés d’amandes concassées

que vous déposerez sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Prenez soin de ne pas les coller les uns aux autres car ils vont vite gonfler à la cuisson.

Enfournez les plaques de cuisson pendant environ 15 à 20 mn (selon la taille des choux ou des éclairs) ; 25 à 28 mn pour de gros choux.

Pensez au bout de 15 mn, à ouvrir la porte du four pour sécher les choux (30 sec) puis refermez-la.

C’est pas beau ça ?!! –  C’est trop choux !

Suggestion :

Vous souhaitez réaliser des gougères pour un apéritif, remplacer le lait par du vin blanc, ajoutez de la muscade et du gruyère concassé au mixer (et non râpé).

Petite page d’histoire :

La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu’on réhydrate (en ajoutant les oeufs un à un) une pâte préalablement desséchée (à base de farine passée au feu) au goût neutre et gonflant bien au four, support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.

On doit son invention à Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVIème siècle (en 1540 exactement). Il a mis au point cette pâte dont il faisait déjà des petits choux pas très réguliers, qu’on appelait alors des poupelins et que l’on fourrait de gelée de fruits.

Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de pâte à chaud, devenu pâte à choux beaucoup plus tard.

C’est au XVIIIème siècle, que Jean Avice – pâtissier de Talleyrand – en modifia légèrement la recette, mais la vraie pâte à choux moderne fut inventée par le grand Antonin Carème (qui a fait son apprentissage chez Avice justement). C’est lui qui eu l’idée de les fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly et d’en faite des croquembouches. Il fut également le créateur des profiteroles.

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J’en rêvais, Stéphane l’a fait : m’apprendre à maîtriser la technique de la pâte à choux … et comme toujours, un magnifique moment de convivialité, de rires et d’échanges.

Merci mon cher Stéphane (Chef des ateliers « Initiation Gourmande » à Neuilly sur Seine) et à très vite pour de nouveaux épisodes !

www.initiationgourmande.com