Ballotine de volaille au jambon fumé, sauce aux morilles

 

C’est en observant qu’on apprend.

Je discutais à bâtons rompus avec un jeune Chef décontracté, branché Facebook, et surtout passionné par cet art, que l’on nomme « art culinaire ». Et pour cause, c’est un véritable artiste ! J’ai l’honneur de vous présenter Frédérick Lyard.

Les photos de ses plats  sont de véritables oeuvres d’art. On touche de l’oeil, le velouté, le grain des ingrédients, on les sent, on les goûte virtuellement, … sans pouvoir toutefois – et à regret – les posséder, mordre à pleines dents dedans.

Inspirée, c’est le lendemain matin que je me suis lancée, seule dans mon antre, sans filet, à partir des connaissances acquises au fil des cours de cuisine, dans la réalisation de cette recette, patiemment, au calme, … .

La cuisine n’est qu’harmonie, et plus justement, un « stress passionnant », dont je ne me lasse pas.

Oui, je suis une débutante. Mais, je me suis « régalée » à improviser cette recette, et amusée à composer cette assiette pour la postérité (sourire). Tout ceci, n’est pas une définition de la passion ?

… et un clin d’oeil, plus que modeste, aux chefs d’œuvres de ce jeune Maître.

Fred, je te salue !

 

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 2 personnes :

• 2 beaux blancs de poulet
• quelques jeunes carottes avec fanes
• 2 tranches de jambon fumé de montagne
• 1 bonne poignée de morilles sèches
• 2 échalotes
• 20 g de beurre
• 1 filet d’huile
• 1 c à s de crème fraîche
• sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 150°.

Mettez les morilles dans un bol rempli d’eau chaude pour qu’elle puissent se réhydrater, gonfler. Réservez-les.

Coupez les blancs de poulet dans le sens de l’épaisseur et aplatissez-les.

Coupez le jambon fumé en petits dés et déposez-les sur la volaille.

Roulez-les sur eux-mêmes en prenant soin de conserver tous les petits dés de jambon à l’intérieur des paupiettes. Maintenez-les ensuite avec des pics en bois.

Réservez-les, le temps de râper les carottes, de les couper en biseau

et de les faire cuire dans une casserole d’eau chaude et salée.

Quelques minutes avant de passer à table, faites revenir les ballottines dans une poêle contenant la moitié du beurre fondu et un filet d’huile. Faites les dorer sur toutes les faces, avant de les enfourner 10 à 15 mn selon la puissance de votre four, la taille et l’épaisseur de ces ballottines.

Le fait de finir ainsi la cuisson des volailles rend leur chair tendre et moelleuse à souhait. Vous avez tout à y gagner !

Pendant ce temps, pelez les échalotes et ciselez-les avant de les faire suer dans la même poêle, contenant le reste de beurre et un filet d’huile d’olive (ce qui évite que le beurre ne brûle).

Ajoutez ensuite les morilles égouttées et pressées dans les paumes de vos mains (mais penser bien à conserver leur jus).

Faites les revenir avec les échalotes. Les parfums sont se mélanger, les morilles cuire (sinon, elles demeurent toxiques !).

Retirez les champignons et conservez les échalotes sur feu doux. Ajoutez une bonne cuillerée de crème fraîche et l’eau claire du jus de morilles pour parfumer la sauce et accentuer son goût. Salez, poivrez et mélangez bien le tout, pour obtenir une crème bien lisse et homogène.

Tout est fin prêt. Il ne reste plus qu’à dresser les assiettes, selon votre sens artistique, en toute simplicité aussi, et régalez-vous !

Suggestion :

Et si l’on incorporait dans ce tableau quelques asperges vertes ?