Millefeuille de St-Jacques aux poireaux confits

 

Même si les fêtes de fin d’année sont derrière nous, même s’il faut revenir à une réalité plus terre à terre, je continue à préparer des petits plats raffinés pour les partager avec ceux que j’aime

… et, vous y avez droit aussi !

Je vous servirai donc aujourd’hui, de belles noix de St-Jacques saisies dans un beurre mousseux couleur noisette, avant d’être disposées délicatement sur des disques de parmesan eux-mêmes recouverts d’un coussinet de poireaux parfumés au piment d’Espelette.

Un plat couleur soleil, à savourer … sans modération.

 

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 12 grosses noix de St-Jacques (3 / personne)
• 3 poireaux
• 1 pot d’œufs de truite
• 60 g de beurre
• 1 filet d’huile d’olive
• 150 g de parmesan râpé
• 1 pincée de piment d’Espelette
• fleur de sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 180°.

Commencez par râper le parmesan.

Recouvrez la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Posez dessus 12 tas espacés de parmesan en forme de disque – il en faut 3 par assiette. Vous pouvez vous aider d’un cercle à pâtissier de 8 cm de diamètre environ. Tapotez légèrement chaque surface avec le dos d’une cuillère à soupe. Enfournez la plaque durant 5 mn environ … à surveiller !!!!

Pendant ce temps, retirez les premières feuilles des poireaux et émincez-les très finement. Rincez et égouttez-les.

Faites-les revenir ensuite dans une poêle contenant la moitié du beurre fondu. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de piment d’Espelette.

Sortez les disques de parmesan et laissez-les refroidir sans les toucher.

Nettoyez les noix de St-Jacques fraîches. Retirez le corail s’il est présent, l’intestin( filet noir) et le muscle (partie plus blanche, plus dure). Rincez-les et essuyez-les en les tapotant avec du papier absorbant.

Coupez éventuellement chaque noix en deux, dans le sens de l’épaisseur.

Faites-les poêler dans le reste de beurre en ajoutant un filet d’huile d’olive (pour éviter que le beurre ne noircisse), recto-verso 1 à 2 mn pour chaque face selon leur épaisseur, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Saupoudrez-les légèrement d’une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre dès la première face.

Dressez aussitôt les assiettes en déposant au milieu de l’assiette un premier disque de parmesan (soulevez-le délicatement avec une spatule plate pour éviter de les casser). Recouvrez-la d’une cuillère à soupe de poireaux et déposez par dessus trois noix.

Recouvre ces dernières d’un autre disque de parmesan et ainsi de suite pour obtenir deux niveaux de St-Jacques.

Terminez avec un disque et des œufs de truite en point final.

Servez aussitôt.