Déclinaison d’éclairs au chocolat

 

Je ne lâche jamais.

Ma relation avec la pâte à choux (puis, avec sa cousine germaine la crème pâtissière) a longtemps été « je t’aime – moi non plus ».

Depuis toute petite, j’ai toujours apprécié les pâtisseries dérivées de pâte à choux. C’est moëlleux, léger, facile à manger, … . La réaliser par contre était une autre paire de manches !

Puis, on se fixe des objectifs. C’est une question de confiance en soi, de volonté, d’échéances que l’on se fixe avec nous-même.

Puis, on répète, on refait, encore et encore jusqu’à ce qu’enfin on arrive à proposer, offrir, savourer des éclairs, des chouquettes, des gougères dignes de ce nom. Et là, franchement, vous êtes ultra fière !!!

C’en était devenu une telle obsession, que la semaine dernière, à 3 h du matin, les yeux mi-clos, j’ai imaginé toutes les décorations qui pourraient trôner sur ces fins gâteaux, pour les rendre encore plus appétissants, plus gourmands. Mon insomnie ne fut pas vaine. Ils sont beaux et je suis tellement, mais tellement heureuse.

Maintenant, faites-moi l’honneur de vous servir. Il y en a pour tout le monde, pour tous les goûts. Ils sont pour vous 🙂 !!!

 

Ne jamais lâcher !!! 

Jamais

 

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 1 h

Les ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte à choux

• 125 g d’eau
• 125 de lait
• 100 g de beurre
• 5 g de sel
• 150 g de farine
• 4 à 5 œufs
• 1 œuf pour la dorure

Pour la crème pâtissière

• 1/2 l de lait entier
• 80 g de jaunes d’œuf
• 80 g de sucre semoule
• 50 g de Maïzena
• 1 gousse de vanille

Pour la décoration des éclairs

• quelques amandes concassées
• quelques pistaches torréfiées
• quelques noisettes caramélisées
• du fondant (pour le glaçage)
• 100 g de chocolat pour aromatiser le glaçage

Commencez par préchauffer votre four à 210°.

Dans une casserole, mélangez le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et éventuellement 1 à 2 gousses de vanille (il n’est pas nécessaire d’ajouter du sucre à cette pâte). Portez ce mélange à ébullition. Il faut que le beurre ait complètement fondu. Mélangez bien.

Retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine. Mélangez vite. Vous obtiendrez une boule qui se décollera des parois de la casserole.

Remettez la casserole sur le feu pour dessécher la pâte, en remuant sans arrêt et énergiquement. On appelle ce résultat, la panade.

Versez ensuite la pâte dans un cul de poule. Ajoutez un à un les œufs entiers. Il faut que chacun d’eux soit bien absorbé par la pâte à choux en devenir. Si vous devez en rajouter qu’1/2, battez l’œuf restant en omelette dans un bol, il sera plus facile à diviser .

Pour vérifier la texture de la pâte, formez un trait avec votre spatule. La pâte doit se reformer en douceur sur elle-même ; en plongeant un doigt, la pâte doit faire un bec d’oiseau retombant.

Pochez la pâte sur une plaque de cuisson légèrement beurrée en les espaçant et en les intercalant pour que la chaleur du four puisse se diffuser partout.

Réalisez les éclairs. Avec un pinceau et un œuf entier battu, colorez-les.

Une fois dressés, munissez-vous d’une fourchette. Trempez-la dans un verre d’eau et délicatement, dessinez des traits avec. Replongez la fourchette à chaque fois dans l’eau avant.

Enfournez les plaques dans un four à 220 / 240° mais baissez-le aussitôt à 170° au moment de l’enfournement.

Surtout, n’ouvrez la porte du four qu’une fois les choux et leurs crevasses colorées, bruns ! Tournez la plaque pour obtenir une cuisson homogène et refermez la porte aussitôt. La cuisson dure environ 20 mn selon la taille de votre pâtisserie.

Pendant ce temps, préparons la crème pâtissière.

Chauffez le lait sur feu doux avec les gousses de vanille que vous aurez préalablement coupées en deux dans le sens de la longueur et grattées pour récupérer les graines parfumées (vous pouvez rajouter les bâtonnets dans le lait – il faudra les retirer en fin de cuisson). Réservez sur feu doux.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes et les mélangeant au sucre semoule. Ajoutez ensuite la Maïzena. Mélangez à nouveau.

Versez une partie du lait sur la préparation aux oeufs précédente en ne cessant pas de mélanger,

puis reversez la préparation obtenue dans la casserole contenant le reste du lait.

Mélangez bien le tout jusqu’à obtenir une crème homogène et jusqu’à ce qu’elle épaississe sur un feu doux.

Comptez encore 30 sec (secret d’un grand Chef pâtissier ! ) puis retirez la casserole du feu. Ajoutez les morceaux de chocolat. Ils vous fondre tout naturellement. Mélangez bien.

Etalez la crème pâtissière parfumée à la vanille dans un bac pour la faire refroidir avant de la conserver au réfrigérateur. Filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur (laissez tiédir la crème filmée au contact avant de la réfrigérer).

Tous vos éléments sont maintenant froids. Il est temps de garnir les choux.

N’hésitez pas à donner un coup de mixeur dans la crème pâtissière si elle s’est comme « gélifiée ». Elle retrouvera ainsi toute sa souplesse.

Munissez-vous d’un économe ou de la pointe d’une douille pour effectuer 2 trous sous le dessous de chaque choux.

Remplissez une poche à douille de crème pâtissière (jamais complètement) et garnissez chacun d’eux. Ils doivent être lourds. Retirez le surplus de crème si nécessaire avec la lame d’un couteau, proprement.

Réchauffez le glaçage au bain marie. Ajoutez dedans du chocolat,

puis trempez chaque choux dans le glaçage et essuyez le surplus du bout du doigt. Si le glaçage se redurcit (et ça va très vite), remettez-le à fondre au bain-marie.

Décorez ensuite chacun d’eux avec des noisettes préalablement caramélisées, des amandes concassées, … selon vos goûts.

Savourez !

Règle :

Pour la pâte à choux, le poids des œufs est toujours égal au poids des liquides.