Mais quelle merveille, quelle merveille !
Ce velouté, ce crémeux de légumes anciens était presque mousseux quand je l’ai servi à mes invités le jour de Noël. Un nuage parfumé et infiniment léger en bouche, qu’une escalope de foie gras poêlée, parsemée d’un concassé de noisettes torréfiées vient contraster.
C’est doux comme une caresse, divinement bon.
Sans hésitation, je vous le confirme … oh oui, le bonheur est dans l’assiette !!!
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 500 g de topinambours
- 2 panais
- 4 escalopes épaisses de foie gras
- 4 c à s de noisettes concassées
- 1 oignon
- 1/2 botte de ciboulette
- 25 cl de crème liquide
- 1 l de bouillon de volaille (ou de légumes)
- 1 bonne pincée de noix de muscade
- 1 pincée de piment d’Espelette
- huile d’olive
- sel et poivre du moulin
Epluchez les légumes : panais et topinambours, puis coupez-les en gros dés.
Epluchez l’oignon et émincez-le.
Faites suer l’oignon sans coloration dans un faitout avec un peu d’huile d’olive.
Faites cuire les légumes anciens dans une grande casserole remplie d’eau salée (on appelle ça une cuisson à l’anglaise). Vérifiez leur texture, leur cuisson en les piquant avec une lame de couteau. Egouttez-les.
Pendant la cuisson des légumes, réalisez le bouillon de volaille (avec un cube ou en pâte). Conservez-le au chaud.
Déposez les légumes dans le bol du blender. Versez la crème liquide et un peu de bouillon. Ne salez pas la préparation (les cubes le sont déjà). Ajoutez les épices et mixez.
Rallongez éventuellement le velouté en versant du bouillon, jusqu’à obtenir la texture souhaitée et un crémeux d’une onctuosité parfaite. Goûtez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement et réservez au chaud.
Dans une poêle à sec, faites torréfier les noisettes concassées. Attention, ça va vite ! Réservez.
Dernière étape : salez et poivrez chaque escalope de foie gras de chaque côté.
Poêler-les dans une grande poêle déjà chaude (sans excès) et surtout, sans aucune adjonction de matière grasse. Modulez la cuisson en fonction de la qualité des foies 2 à 3 mn pour chaque face. Elles doivent être dorées. Sachez que vous pouvez également les sortir du congélateur et les déposer directement dans la poêle chaude. Retournez-les.
Déposez-les sur une feuille de papier absorbant le temps de dresser les assiettes creuses.
Ciseler la ciboulette.
Versez le crémeux de légumes dans les assiettes creuses, déposez l’escalope au milieu. Parsemez le tout du concassé de noisettes et d’un peu de ciboulette.
Dégustez, savourez aussitôt.
