Ravioles de langoustines à la sauge & sa bisque maison

 

Vous allez vous régaler. Je vous le garantis !

Je partage avec vous, un moment de pur bonheur, une recette exquise, savoureuse à souhait, … un petit bijou.

Une recette réalisée à l’aveugle un 25 décembre au matin pour gâter mes invités et renouvelée le 30 décembre dernier, tant j’en ai gardé un délicieux, merveilleux souvenir. Tout est fait maison, de la raviole à sa bisque parfumée.

La pâte à raviole, ainsi préparée, laisse découvrir par transparence une feuille de sauge (nom latin qui signifie « sauver », « guérir ») qui apporte une note camphrée, légèrement amère à ces festives bouchées, garnies de « demoiselles ». Adorable surnom donné à la langoustine pour souligner sa finesse, sa légèreté, sa délicatesse et son élégance. Avec ces crustacés, on est plus proche en bouche du homard que de sa grande sœur la langouste.

Qu’elles vous soient servies en entrée dans de jolis bols ou en plat principal, je vous souhaite très sincèrement de prendre autant de plaisir que nous en avons eu.

Excellente dégustation à tous !

 

D I V I N

 

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 1 h

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 12 langoustines crues (3 par personnes)
• 24 feuilles de pâte à ravioles chinoises (épiceries asiatiques)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 oeuf
• 1 litre de crème liquide entière
• 2 c à s de concentré de tomates
• facultatif : 5 cl de vin blanc
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette
• 1 bonne pincée de Paprika
• 2 c à s de fumet de poisson (en poudre)
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 bouquet de sauge
• 1/2 bouquet de ciboulette
• 20 g de beurre doux
• sel

Décortiquez délicatement les langoustines en prenant soin de bien conserver les têtes et les pattes qui serviront à la préparation de la bisque.

Incisez une partie du dos et à l’aide de la pointe d’un couteau, retirez le boyau qui correspond à l’intestin.

Dans un grand faitout rempli d’eau à mi-hauteur, versez 1 c à s de fumet de poisson, déposez les carcasses et les pattes concassées, ajoutez la carotte coupée en rondelles, l’oignon coupé en morceaux et quelques brins de persil. Laissez mijoter le tout sur feu moyen 20 mn minimum.

Sur une planche, déposez les feuilles à ravioles sur deux rangées d’un même nombre. Sur celles du dessus on déposera la garniture et celles d’en dessous serviront de couverture.

Sur celles du dessus donc, déposez une feuille de sauge avec le côté le plus foncé face à la pâte à raviole (pour l’apercevoir ensuite, une fois cuite, par transparence).

Déposez une langoustine sur la feuille de sauge. Saupoudrez chacune d’elle d’une pincée de piment d’Espelette. Renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire.

Badigeonnez les pourtours de chaque feuille de pâte avec l’œuf battu en omelette – cela servira de colle.

Recouvrez maintenant chaque langoustine de l’autre feuille à raviole en prenant bien soin de chasser délicatement l’air vers l’extérieur (ce qui évitera à la raviole de s’ouvrir lors de sa cuisson dans le bouillon).

Rabattez chaque pointe vers l’intérieur puis déposez chaque raviole, en laissant un espace entre chaque, sur une feuille de papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent.

 Videz le contenu des carcasses dans une passoire déposée au-dessus d’une grande casserole. A l’aide d’une louche, écrasez encore les têtes pour récupérer un maximum de saveurs.

Ajoutez à ce fumé clair, le concentré de tomates, le vin blanc,

et la crème liquide.

Ajoutez ensuite le beurre doux qui va lier la sauce, les épices (piment d’Espelette, Paprika) et mélangez le tout sur feu doux 15 à 20 mn.

Filtrez la bisque, rectifiez éventuellement l’assaisonnement et réservez-la au chaud.

Dans une autre casserole remplie d’eau, ajoutez la dernière cuillère à soupe de fumet de poisson. Faites bouillir le tout puis baissez le feu pour pocher les ravioles quelques minutes à peine. Elles deviennent transparentes et remontent à la surface.

Sortez-les délicatement du bouillon à l’aide d’un écumoire. Déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant avant de les répartir dans des assiettes creuses.

Nappez-les de la bisque chaude et servez aussitôt après les avoir parsemées de ciboulette finement ciselée.

Suggestion :

Au lieu de déposer sur les feuilles à raviole une langoustine entière, vous pouvez les couper en morceaux et les faire mariner 1h au frais, dans un jus de citron mélangé à un filet d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette et des herbes fraîches de votre choix.