Lapin aux morilles, oignons grelots, sauce à l’estragon

 

Les scrupules me gagnant, j’ai réfléchi à deux fois, que dis-je à cinq fois avant de me lancer dans cette recette, bien tentante et savoureuse. Cuisiner du lapin me dérangeait (et même à postériori, je m’en veux encore). Il est vrai que j’aurai pû le remplacer par des cuisses de poulet, … .

Donc, après mûres réflexions, je suis passée chez le boucher du quartier – restant stationnée devant sa porte plusieurs minutes avant de franchir le pas – et fini par réaliser ce plat, qui a connu, je dois bien le reconnaître, un franc succès. Tout ou presque y était confit, caramélisé, mijoté… et cette sauce à l’estragon, … divine.

J’ai accompagné cette volaille (le lapin n’étant pas classé comme de la viande – … et devient du gibier s’il s’agit du lapin de garenne, c’est à dire sauvage et non d’élevage) de tagliatelles fraîches, qui se prêtent à merveille avec cette sauce parfumée.

Un délice, que je réitérerai avec une autre volaille, c’est promis 🙁 .

 

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 1 h

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cuisses de lapin
• 150 g de morilles séchées
• 250 g d’oignons grelots
• 2 échalotes
• 15 cl de vin blanc
• 30 g de beurre
• 4 c à s d’huile de tournesol
• 4 c à s de vinaigre blanc
• sel et poivre du moulin

Pour la sauce à l’estragon

• 50 cl de crème liquide
• 4 à 5 brins d’estragon
• 1 touche de muscade en poudre
• 10 g de beurre
• sel et poivre du moulin

Commencez par faire tremper les morilles séchées dans un saladier rempli d’eau vinaigrée.

Préchauffez votre four à 180°.

Pelez et émincez les échalotes. Faites les suer jusqu’à coloration, dans une sauteuse contenant un filet d’huile mélangée à un morceau de beurre.

Dans une poêle, faites colorer les oignons grelots dans un beurre fondu et une lichette d’huile.

Retirez les échalotes (pour éviter qu’elles ne brûlent) et mettez à la place, les cuisses de lapin. Colorez-les sur toutes les faces.

Aux cuisses de lapin, remettez les échalotes émincées et les oignons grelots. Mélangez, assaisonnez.

Rincez à plusieurs reprises les morilles en évitant surtout de récupérer les impuretés. Faites-les revenir dans la poêle où il y avait les oignons grelots, quelques minutes, le temps qu’ils rendent leur eau de végétation.

 

Incorporez-les également dans la grande sauteuse où se trouvent le lapin.

Mélangez le tout – versez le vin blanc.

Enfournez le plat pour cuire le lapin qui jusque là, a juste été coloré sur toutes ses faces, durant 45 à 50 mn selon la puissance de votre four en prenant soin de couvrir le plat d’une feuille d’aluminium. Ajoutez si nécessaire, 1/2 verre d’eau pour éviter qu’il ne se dessèche et arrosez-le également de temps en temps.

Pendant ce temps, préparez la sauce à l’estragon.

Chauffez la crème dans une casserole. Assaisonnez-la en la saupoudrant d’une touche de muscade. Ajoutez les feuilles d’estragon. Salez, poivrez.

Baissez le feu et laissez infuser les herbes fraîches. Ajoutez un morceau de beurre. Laissez-le fondre. Il va apporter de la tenue à la sauce.

Ensuite, filtrez-la

puis donnez un coup de mixeur plongeant dedans pour incorporer de l’air, la rendre plus homogène, onctueuse et aérienne. Remettez-la ensuite dans sa casserole sur feu doux pour la maintenir au chaud.

Il ne vous reste plus qu’à dresser les plats et napper les cuisses de lapin de cette délicieuse sauce parfumée.

Suggestions :

Selon la saison, changez de champignons ou adoptez des petits champignons de Paris, disponibles toute l’année.

Et si l’on rajoutait des lardons fumés au plat ?

Il vous reste comme moi de la sauce et de l’accompagnement ? Faites cuire des pâtes et garnissez-les de morilles, d’oignons grelots et de cette superbe sauce.