Chic et savoureux ! C’est ainsi que je qualifierai ce plat ultra sain et léger.
Montés en millefeuille après avoir été garnis en leurs cœurs d’une duxelles de champignons légèrement relevée, ces fins filets de sole ont été délicatement déposés sur une compotée de poireaux parfumée d’épices.
Un plat que je qualifierai de festif, et surtout très délicat, tant il est raffiné, goûteux et parfaitement équilibré.
Une merveilleuse composition, qui se déguste … du bout de la fourchette.
Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 35 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
- les filets de 3 grosses soles (sans peau)
- 300 g de champignons de Paris
- 6 poireaux
- 1 gros oignon
- 40 cl de crème liquide entière
- 100 g de beurre doux
- 1 jus de citron et son zeste
- plusieurs pincées de piment d’Espelette
- quelques pincées de noix de muscade
- 1 bouquet de persil plat
- facultatif : 4 c à s de farine
- huile d’olive
- sel et poivre du moulin
Coupez la queue des poireaux pour ne garder que le blanc et le vert tendre. Lavez et égouttez-les avant de les émincer très finement.
Dans une cocotte avec une noisette de beurre, faites-les suer sans jamais oublier de rajouter une pincée de sel quand vous faites cuire des légumes. Versez 10 cl de crème et laisser cuire à feu doux.
Assaisonnez les poireaux : sel éventuel, poivre, piment d’Espelette, un pincée de noix de muscade. Il faut que ce soit goûteux, parfumé. Réservez sur feu doux et à couvert pour éviter que la préparation ne sèche.
Coupez le pied de chaque champignon puis épluchez-les en retirant la fine peau qui recouvre les têtes.
Rincez-les très rapidement en les déposant dans une passoire – les champignons sont des éponges ! ne vous attardez pas. Egouttez.
Coupez les champignons en brunoise. Réservez.
Ciselez l’oignon.
Dans une casserole, versez un filet d’huile d’olive puis faites suer l’oignon avec toujours une pincée de sel.
Ajoutez les champignons. Mélangez.
Ciselez finement la botte de persil et ce n’est qu’au moment de servir la duxelles que vous pourrez mélanger les herbes fines à la duxelles. Conservez sur feu doux en prenant soin que les champignons n’attachent pas au fond de la sauteuse.
Préparons la sauce en mélangeant dans une casserole, le reste de la crème liquide avec un filet de jus de citron et son zeste. Laissez frémir. Salez, poivrez.
Demandez à votre poissonnier de vous lever les filets de sole. Si vous souhaitez le faire vous-même, il faut d’abord faire une incision de la tête vers la queue en longeant l’arrête centrale. Faites ensuite glisser la lame de votre couteau entre l’arrête et le filet de façon à perdre le moins de cher possible.
Découpez les bardes des filets de sole, puis coupez ces derniers en les superposant 2 à 2 pour obtenir des paires de même taille, même calibre.
Dans une poêle très chaude contenant un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre, colorez les soles à feu vif quelques petites minutes à peine suffisent que vous aurez ou pas, préalablement farinées.
Retournez les soles et poursuivez la cuisson en les arrosant de beurre. Retirez-les du feu et laissez-les reposer quelques instants.
Déposez un 1er filet sur une planche pour y déposer une bonne cuillérée de duxelles avant de le recouvrir de sa paire.
Dressez dans une assiette un fond de poireaux en vous aidant d’un cercle à pâtissier,
puis déposez très délicatement les paires de poisson par dessus.
Disposez un trait de sauce tout autour et servez aussitôt.
