Crème de topinambours, dès de foie gras poêlé & concassé d’amandes

 

Attention top, c’est parti ! A vos cuillères !!!

Goûtez-moi cette onctueuse crème de topinambours au goût d’artichauts, parfumée de noix de muscade et de piment d’Espelette, que j’ai complétée de dés de foie gras poêlé, encore tout chauds, légèrement croustillants en surface, fondants à cœur.

Et comme si cela ne suffisait pas, j’ai parsemé le tout d’amandes concassées pour apporter une petite touche de croquant, qui s’associe à merveille avec ces saveurs.

Une entrée délicate, savoureuse et raffinée, que je vous invite à préparer pour votre réveillon. Vous serez comblés.

 

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de topinambours
• 4 tranches de foie gras cru épaisses (et congelées)
• 25 cl de crème liquide entière
• 1 l de bouillon de volaille
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette
• 1/2 c à c de noix de muscade
• quelques brins de cerfeuil
• 4 c à c d’amandes concassées
• sel et poivre du moulin

Epluchez les topinambours.

Rincez-les puis coupez-les en gros cubes avant de les faire cuire dans une grande casserole contenant le bouillon de volaille (c’est mieux que de l’eau salée – ça va parfumer les légumes) durant 15 à 20 mn en moyenne. Piquez-les avec une lame de couteau pour vérifier leur cuisson.

Egouttez-les qu’à moitié (conservez dans tous les cas le bouillon qui va servir à mixer les légumes). Versez la crème liquide au fur et à mesure jusqu’à obtenir une purée homogène et selon la consistance que vous souhaitez.

Salez, poivrez et parfumez la purée de piment d’Espelette et noix de muscade. Réservez au chaud.

Recouvrez ensuite les belles tranches de foie gras d’une fine couche de farine. Tapotez-les pour retirer le surplus.

Déposez-les ensuite dans une poêle bien chaude, sans adjonction de gras – le foie gras va  en rejeter  lors de sa cuisson. Ne les touchez plus pendant quelques petites minutes sur feu moyen pour que la croûte se fasse puis retournez-les.

Coupez aussitôt quelques dés réguliers.

Il ne vous reste plus qu’à dresser les assiettes creuses, en déposant quelques cuillérées de crème puis les dés de foie gras avant de parsemer chaque plat d’amandes (torréfiées à sec ou pas) et quelques brins de cerfeuil pour apporter une touche de couleur lumineuse.

Suggestions :

A la place de foie gras poêlé, pourquoi ne pas déposer un carpaccio de foie gras cuit en terrine ?

Cette purée se congèle parfaitement. Vous pouvez la préparer à l’avance et la servir le jour J, toute chaude.

Et si l’on remplaçait le foie gras cru par des St-Jacques poêlées ou des pétoncles (petites St-Jacques) ?