Forêt Noire

 

C’est dit. Voici devant vous, ma toute première Forêt Noire.  J’avoue que je suis un peu fière 🙂 !

Je raffole du « Schwarzwälder Kirschtorte », de cette pâtisserie ! J’adore son parfum chocolaté, les  arômes de kirsh, de cerises confites.

Par ailleurs, je trouve ça passionnant de connaître la naissance d’un plat, d’une spécialité, d’un dessert. Vous allez être gâté !

D’après le service des archives de la ville de Tübingen, le gâteau de la Forêt Noire aurait été inventé en 1930 par Erwin Hildenbrand, pâtissier de son état au café Walz. La ville de Tübingen appartenait autrefois à la circonscription administrative de la Forêt Noire, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. Il existerait une photo de 1936, datée à la main, qui montre le maître pâtissier préparant un gâteau Forêt Noire. Mais aucune preuve réelle, sans plus de renseignements, qu’il en soit l’inventeur.

En 1934 on trouve une première mention d’une recette intitulée « Schwarzwälder Kirschtorte » dans un livre de pâtisserie. Johannes Martin Erich Weber: 250 Konditorei-Spezialitäten und wie sie entstehen. Der praktische Unterricht in 580 Bildern von Werdegängen aus 24 Fachabteilungen bei kleinster Massenberechnung. Weber, Radebeul-Dresden 1934. Mais il n’a pas du tout sa composition actuelle, il en est même assez loin : c’est un fond sablé à la noisette, tartiné de confiture de cerise, recouvert de biscuit aux noix imbibé de kirsch. Celui-ci est garni d’un anneau de crème au beurre avec au centre un dôme de bavarois aux cerises. La décoration consiste, comme aujourd’hui, de rosettes de crème fouettée, de cerises et de copeaux de chocolat. Ce n’est pas concluant, on dirait une imitation, une déclinaison, un embellissement.

En cherchant plus loin, on aperçoit la toute première mention en 1915, pendant la première guerre mondiale. Cette année-là, un jeune pâtissier nommé Josef Keller avait trouvé du travail dans une pâtisserie de Bad Godesberg près de Bonn, où l’on servait un dessert à la mode parmi les étudiants. Ce dessert était constitué de cerises et de crème fouettée. Josef Keller le présenta sur un fond de biscuit imbibé d’un sirop au kirsch et l’agrémenta de copeaux de chocolat. Ce qui est la base du gâteau que l’on connait aujourd’hui sous le nom de Forêt Noire. En tout cas les principaux éléments sont là. Ce monsieur Keller avait travaillé à plusieurs endroits avant la grande guerre, faisant son « tour d’Allemagne » d’apprentissage, en Allemagne et aussi en Alsace, qui à l’époque, rappelons-le, était annexée. Il fut ensuite incorporé dans un bataillon d’infanterie, et le gâteau aux cerise oublié le temps de la guerre.

Démobilisé, Josef ouvrit en 1919 une pâtisserie à Radolfzell sur le bord du lac de Constance, qu’il dirigea jusqu’en 1947, où il  reprit son idée et fabriqua des gâteaux de la Forêt Noire aux cerises, à la chantilly et au chocolat. Le musée de cette ville garderait l’archive de la recette de 1915. Josef Keller est mort en 1981. Il a légué à son apprenti son cahier de recette où figure la recette originale du fameux gâteau. Le fils de l’apprenti en question, Claus Schaefer, est toujours pâtissier et devinez quelle est sa spécialité ? …

 

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

Pour  la génoise au chocolat

• 4 œufs
• 125 g de sucre en poudre
• 100 g de farine
• 25 g de cacao  en poudre
• 1 carré de beurre  pour  le moule

Pour la chantilly

• 600 g de crème liquide (toujours) et entière bien fraîche
• du sucre glace

Sans oublier

• 1 tablette de chocolat noir pour les copeaux
• bocal de griottes au sirop
• facultatif : Kirsch

Préchauffez votre four à 180°. Mettez la crème liquide au frais (et le fouet si possible).

Dans un cul de poule ou la cuve de votre robot, cassez les œufs et ajoutez le sucre en poudre.

Mélangez le tout au fouet jusqu’à ce que cette base double voire triple de volume, durant 5 mn pour obtenir une préparation bien aérée.

Ajoutez à cette base, la farine tamisée et le cacao mélangé.

Très délicatement, mélangez le tout avec une spatule pour conserver la légèreté  de la pâte, en allant chercher le fond de la pâte en un mouvement jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.

Graissez le moule : un disque de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur. Déposez-le sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisés, versez la pâte à génoise. 2galisez bien la pâte en enfournez le gâteau durant 20 mn. Vérifiez la cuisson en plantant une lame de couteau dans la pâte. Elle doit ressortir sèche. Laissez le  gâteau refroidir.

Pendant ce temps et  à l’aide d’un économe, grattez la plaque de chocolat pour réaliser des copeaux. Sachez que vous pouvez  en acheter du tout prêt. Réservez.

Dans la cuve de votre robot, versez la crème liquide bien fraîche et  montez la en chantilly (on appelle ça également une crème montée). Versez le sucre en poudre en 3 fois, en 3 temps et en fonction de votre goût pour qu’elle soit plus ou moins sucrée. La chantilly doit se finir en bec d’oiseau, en pointe. Attention, trop la battre risque de la faire tourner en beurre.

Egouttez les griottes et conservez bien le sirop. Vous y ajouter du kirsh.

Coupez maintenant  la génoise en 3 disques de 1 cm environ d’épaisseur chacun.

Imbibez disque après disque, la pâte chocolatée d’un sirop pour rendre le gâteau encore plus moelleux.

Déposez une 1ère couche de chantilly avant d’y déposer des cerises. Recouvrez-les.

Déposez par dessus un nouveau disque de génoise avant  d’imbiber ce nouveau disque

et ainsi de suite

jusqu’à le recouvrir entièrement du reste de chantilly, autour, par dessus, … recouvrir le tout des copeaux de chocolat et ajouter les dernières griottes sur les petits tas dressés à la poche à douille.

Savourez.

Suggestion :

Vous avez peur que les disques chocolatés ne glissent jusqu’au moment de servir, n’hésitez pas à planter de grands pics en bois jusqu’au moment de servir et laissez bien le gâteau au frais.