Velouté de fenouils & son gressin à la tapenade

 

Un nom, Guy Savoy, et tout est dit !

J’ai eu l’occasion tout récemment, de savourer une de ses délicieuses recettes, son fameux velouté de fenouils, qui est d’une onctuosité incomparable, du velours dans nos palais délicats. Je me suis tout simplement régalée, c’est une petite merveille !

Je vous recommande cette recette, que vous pouvez servir pratiquement toute l’année, aussi bien chaude, que très fraîche l’été. Ce n’est que du bonheur !

 

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 60 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 bulbes de fenouil
• 3 grosses échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1/2 l de bouillon de volaille
• 25 cl de crème fraîche liquide
• de l’huile d’olive
• quelques feuilles de basilic
• 3 tomates confites
• quelques copeaux de parmesan (facultatif)
• sel et poivre du moulin

Lavez les fenouils et émincez-les très finement en lamelles (pour faciliter leur cuisson). Réservez.

Emincez également finement les échalotes.

Mettez ces dernières dans une marmitte avec un peu d’huile d’olive et faites-les revenir sans coloration pendant 5 mn avant d’incorporer les fenouils. Laissez compoter un bon 1/4 h, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n’accroche.

Recouvrez les légumes du bouillon de volaille à niveau et laissez cuire encore, à feu doux, pendant 40 mn.

Une fois les légumes cuits, ajoutez la crème fraîche puis portez le tout à ébulition pendant 10 mn.

Il ne vous reste plus qu’à mixer votre préparation (si possible au blender), puis la passer à la passoire fine – ou au chinois – pour éliminer les quelques filaments restants. Ce plat n’en sera que plus crémeux.

Rectifiez l’assaisonnement en salant et en poivrant.

Pour la décoration de vos assiettes et juste avant de servir vos convives :

– coupez en petits morceaux les tomates séchées que vous parsemerez à la surface du velouté,

– déposez quelques feuilles de basilic frais,

– ajoutez également un très léger filet d’huile d’olive

– vous pouvez également rajouter des copeaux de parmesan, si vous l’appréciez.

Voilà une entrée digne d’un de nos meilleurs chefs français à savourer toute l’année.

Suggestions :

J’ai servi ce velouté avec des sacristains à la tapenade maison : vous n’avez qu’à napper des bandes de pâte feuilletée de tapenade, les enrouler séparément sur elles-mêmes, puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé avant de les enfourner 20 mn environ à 190°.

Par contre, Guy vous recommande vivement d’accompagner ce velouté d’un Entre-deux-Mers.