Paupiettes de veau aux abricots secs, sauce champagne

 

Je me suis inspirée du blog culinaire « Pêché de Gourmandise » que j’adore, pour réaliser cette recette, que j’ai en partie retravaillée car je n’aime pas le gorgonzola, mon amoureux n’apprécie pas plus que ça la polenta (il n’est pas du Sud, lui !) et je tenais à accompagner ce plat d’une « vraie » sauce.

Je vous propose donc au final, des paupiettes de veau farcies d’abricots secs, que j’ai accompagnées d’un écrasé de rattes et d’une sauce au champagne (eh oui, je suis comme ça !), onctueuse et ambrée.

 

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 escalopes de veau fines
• 20 à 25 abricots secs
• un bouquet de ciboulette
• 25 cl de crème liquide
• 20 cl de champagne
• beurre
• huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Demandez à votre boucher de bien aplatir les escalopes de veau.

Coupez finement le bouquet de ciboulette et répartissez les fines herbes sur la viande avant de déposer les abricots. Salez, poivrez.

Roulez les escalopes sur elles-mêmes (en évitant de superposer abricots sur abricots) avant de les fixer avec un pic ou, pour les plus experts, avec une ficelle.

Dans une sauteuse,  faites revenir les paupiettes dans un peu de beurre fondu et un filet d’huile d’olive. Dorez-les bien.

J’ai fini leur cuisson comme mon Chef Stéphane (des ateliers Initiation Gourmande à Neuilly) me l’a appris, c’est à dire au four (à 180°). La viande reste plus moelleuse.

Pendant ce temps, préparez la sauce en vous servant de la poêle où les paupiettes ont cuit. Grattez les sucs et déglacez-les en versant le champagne, puis la crème liquide.

Salez, poivrez et laissez réduire à feu moyen. J’ai récupéré le jus de cuisson de la viande et l’ai rajouté à ma sauce pour renforcer son goût. Elle doit devenir oncteuse, légèrement crémeuse et prendre une jolie couleur ambrée.

Il ne vous reste qu’à servir cette viande sortie du four.

Coupez une des deux papiettes pour la présentation, nappez-les de cette belle sauce et accompagnez le tout de polenta, d’un écrasé de rattes, de tagliatelles, d’une poêlée de champignons, …  .

Faites-vous plaisir !

Suggestion :

Vous pouvez remplacer les abricots secs par des pruneaux ; et pourquoi pas rajouter quelques pistaches ?