Déclinaison de saumon

 

Tartare, tataki et saumon fumé, hum ! voilà un bien beau programme pour déguster le saumon, de trois façons très différentes, qui va du semi-cru au mi-cuit. Un plat complet, diversifié, agréable à l’oeil et ultra-light, que je recommande à tous les fans de ce poisson riche en oméga 3 (et aux autres).

Mais vous avez dit « tataki » ? Qu’est-ce donc, si ce n’est une évocation à consonnance japonaise ?

Le tataki vient bien du japonais たたき et signifie « coupé en morceau ». Il s’agit en fait d’un semi-cru. La viande ou le poisson est saisi à très haute température, mais reste totalement crue en son coeur. C’est le contraste entre la surface croustillante du saumon et son coeur encore cru et très moelleux qui fait de ce plat toute son originalité. On l’arrose généralement d’une sauce soja, le parsème de gomasio (mélange de sel aux sésames et fines herbes, que l’on trouve dans les boutiques Bio) et le mange froid, voire tiède. C’est un vrai délice !

 

 どうぞめしあがれ

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 5 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pavés de saumon frais
• 1 grande plaquette de saumon fumé
• 1 jus de citron
• 1 bouquet d’aneth
• 1 échalote
• 3 c à s de sésames
• huile d’olive
• sauce soja
• sel et poivre du moulin

Commençons par le tartare de saumon qui devra reposer au frais au moins 1 h.

Prenez un pavé de saumon et coupez-le en tout petits dés, après avoir retiré avec une pince les arêtes restantes et le gras éventuel du poisson (je n’ai conservé que la chair bien orangeée).

Ciselez finement l’aneth et l’échalote. Déposez le tout dans un bol, ainsi que les dés de saumon. Ajoutez le jus de citron et un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et réservez. Mélangez le tout et réservez la préparation au frais durant une heure environ.

Attaquons-nous aux fameux tatakis. Rien de plus simple !

Dans une poêle très chaude, faites revenir à sec et légèrement les graines de sésames. Déposez ensuite dans la même poêle, une « barre » de saumon, « nettoyée » là-encore de gras, et sans adjonction de matière grasse. Enveloppez-la de graines de sésames durant la cuisson très rapide. Attention, je vous rapelle que le poisson ne doit pas cuire en son coeur mais juste en surface.

Coupez des tranches d’un demi centimètres.

Dressez maintenant les assiettes :

– en formant à l’aide de 2 cuillères une quenelle de tartare de saumon,

– déposez quelques tatakis dans un angle,

– une belle tranche de saumon fumé dans un autre,

– et une cuillère contenant de la sauce soja permettra de relever les dés de poisson.

Une touche de verdure en son centre et vous pouvez servir ce bel assortiment de saumon. Une entrée light comme on l’aime, mais qui reste utra gourmande.

Fourchettes ou baguettes ?

Suggestion :

Et si on rajoutait un petit ramequin d’oeufs de saumon ? (j’adore ça !!!!!).