Un plat de Chef, ça se mérite !
Il faut de la patience, suivre les conseils de celui-ci avec attention, avoir l’envie de se lancer, d’oser, pour réussir une sauce digne des grands maîtres culinaires, et obtenir la cuisson parfaite sur de beaux filets de rouget.
… Tout simplement, le désir de bien faire !
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 45 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
- 250 g de gros rougets (grattés et vidés)
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 citrons jaunes
- 20 cl de fumet de poisson
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 20 g de beurre doux
- 3 oignons
- 3 poivrons verts
- 3 courgettes
- 3 aubergines
- 1/2 de thym
- 1 branche de romarin
- 1 c à s de basilic frais
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 à 2 pincées de piment d’Espelette
- sel et poivre du moulin
Préchauffez votre four à 200°.
Chauffez l’huile d’olive à 70° et zestez les citrons dans une casserole. Ajoutez les branches de thym et laissez infuser le tout, le plus longtemps possible.
Pendant ce temps, faites tremper quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante, les tomates après avoir effectué une incision en croix à leur pointe. Cela permet de les peler plus facilement. Réservez-les.
Levez les filets des rougets et n’oubliez pas de retirer à l’aide d’une pince, les arêtes restantes. Réservez les filets au froid.
Attention : vous pouvez jetez les têtes mais surtout, conservez bien les arêtes centrales dans une casserole à part. Elles nous serviront pour constituer la base de la sauce.
Colorez à l’huile d’olive, ces arêtes. Ajoutez les tomates épépinées, un oignon coupé grossièrement. Mélangez le tout et laissez sur le feu quelques minutes pour que les parfums se mélangent.
Ajoutez à cette préparation, les 20 cl de fumet de poisson. Laissez cuire encore 20 mn.
Passé ce délai, filtrez le jus à l’aide d’un chinois.
Laissez-le réduire avec le vinaigre balsamique et le beurre, pour obtenir une sauce sirupeuse.
Réservez-la sur feu doux.
Maintenant, occupons-nous de la ratatouille minute.
Lavez les légumes. Epluchez les 2 oignons restant et les poivrons.
Coupez tous les légumes (aubergines, poivrons, courgettes, oignons) en brunoise (petits dés). Réservez chaque légume dans des plats séparés.
Faites chauffez dans une sauteuse, un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée pour parfumer l’huile (sans la brûler), puis ajoutez les oignons et les poivrons d’abord, ainsi que le thym et le romarin. Faites revenir le tout avant d’ajouter les tomates fraîches coupées également en brunoise.
Faites sauter séparément les courgettes et les aubergines à l’huile dans une poêle.
Egouttez-les avant de les incorporer aux oignons et poivrons. Mélangez le tout. Salez, poivrez. Ajoutez la pincée de piment d’Espelette et le basilic finement ciselé.
Poêlez maintenant les filets de rougets, toujours côté peau d’abord, avec l’huile parfumée au thym et citron.
Retirez-les très délicatement avec une spatule avant la fin de leur cuisson.
Posez-les sur une plaque allant au four où ils finiront doucement de cuire. Nappez-les de cette fameuse huile citronnée pour éviter qu’ils ne sèchent.
Enfournez les filets quelques minutes à peine, à 200°.
Ca y est, tout est fin prêt ! Il est temps de dresser les assiettes.
Déposez deux cuillères à soupe de ratatouille au milieu du plat. Déposez ensuite et délicatement, par dessus, 2 filets de poisson. Nappez-les d’un peu d’huile citronnée pour leur apporter un peu de brillance et nappez avec fantaisie, le tout de cette sauce ambrée et parfumée à souhait.
Servez aussitôt. C’est tout simplement MAGNIFIQUE, sain et équilibré, comme on aime !
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Un grand merci à Jean-Luc, un des grands Chefs de l’Atelier des Sens, qui m’a permis de suivre ce cours, et surtout, pour nous avoir à tous, fait partager ses connaissances avec autant de pédagogie, de patience, d’humour aussi et d’entrain. Un grand bravo !
