Mini religieuse à la chantilly de chèvre frais & ciboulette

 

La religieuse date de 1855.

Elle a été inventée par Frascati, celèbre pâtissier-glacier parisien. Elle avait à l’époque une forme différente : un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée.
A la fin du siècle, elle avait pris la silhouette que nous lui connaissons : un gros chou fourré de crème pâtissière au chocolat et surmonté d’un autre petit chou fourré. Le tout était glacé et décoré de volutes de crème au beurre. Sa forme régulière n’aurait pas été possible sans l’invention de la poche à douille quelques années auparavant.

Poussant l’audace jusqu’au bout, les plus grands pâtissiers ont converti ces délices en une version salée, et c’est tant mieux, car c’est de loin, ce que je préfère : poivron, tapenade, guacamole, crabe, crème d’anchois, … la liste est longue.

Ayant testé tout récemment, des religieuses à la chantilly de chèvre frais, parfumées de ciboulette fraîche et de piment d’Espelette, je n’ai pas résisté à l’envie de les reproduire pour le réveillon de Noël, une chouette façon de gâter mes invités, et plus égoïstement, … de me faire plaisir !

Quelle légèreté, quelle douceur ! – Un véritable nuage en bouche !

 

IRRESISTIBLE !!

 

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte à choux

• 100 g de lait
• 100 g d’eau
• 110 g de farine
• 90 g de beurre
• 4 à 5 oeufs
• 1 oeuf entier battu pour la dorure

Pour la chantilly de chèvre frais

• 150 g de crème liquide (30 à 35 % de MG)
• 1/2 botte de ciboulette
• 1/2 jus de citron (vert ou jaune)
• 400 g de chèvre frais (type Petit Billy)
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 2 bonnes pincées de sel

LA PATE A CHOUX

Préchauffez le four à 230°.

Mettez dans une casserole le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Portez cet ensemble à ébullition. Prenez soin que le beurre soit fondu.

Quand le mélange commence à monter, retirez la casserole du point de chauffe et versez la farine d’un seul coup. Mélangez à la spatule, jusqu’à obtenir une boule homogène. Ce mélange s’appelle la panade.

Applatissez-la ensuite au fond de la casserole et remettez cette dernière sur le feu, sans mélanger.

Dès que vous entendez crépiter, « chanter la pâte », cela signifie qu’elle a suffisament desséché. La pâte laisse alors une fine couche, une fine pellicule au fond de la casserole.

Retirez la pâte du chaud et mélangez à la spatule jusqu’à ce que le plus gros de la buée soit évaporée.

Ajoutez un premier oeuf (à la main ou à l’aide d’un crochet d’un robot). Quand celui-ci est absorbé, ajoutez le reste, en 3 fois. La pâte est prête.

A l’aide d’un cercle à pâtissier de 3 cm environ, trempez-le dans la farine, effectuez des ronds – marques sur une plaque anti-adhésive (ou une feuille de papier sulfurisé) qui servira d’aide pour obtenir des choux réguliers.

Pochez-les sur une plaque à l’aide d’une douille.

Dorez-les ensuite à l’oeuf entier battu et au pinceau, en applatissant délicatement les pointes.

Enfournez les plaques en même temps si vous optez pour la chaleur tournante, ou plaque après plaque pour la chaleur statique.

Au moment d’enfourner, baisser la chaleur à 170°. Le choc thermique va sécher la pâte.

Ouvrez brièvement la porte du four au bout de 20 mn de cuisson, pour laisser la vapeur s’évaporer.

Cuisez les choux jusqu’à complète coloration, même les craquelures.

Sortez-les et déposez-les sur une grille pour qu’elles refroidissent de façon uniforme. C’est prêt !

LA CHANTILLY AU CHEVRE FRAIS

Après avoir réalisé la pâte à choux, montez la crème comme une chantilly à l’aide d’un batteur électrique.

Ecrasez le chèvre frais à la fourchette pour le détendre. Incorporez la ciboulette finement ciselée, les pincées de sel et de piment d’Espelette,

puis mélangez le résultat à la chantilly (crème montée). Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Coupez le chapeau des choux.

A l’aide d’une douille canelée, remplissez le fond des choux. Retournez le chapeau et remplissez-le également d’un peu de chantilly parfumée au chèvre frais. Décorez le ensuite de ciboulette ciselée.

Et ainsi de suite, jusqu’à épuisement des ingrédients. Réservez-les au frais, jusqu’au moment de la dégustation.

 

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Cette irrésistible recette a été réalisée avec Mélanie, un des Chefs de l’Atelier des Sens et auteur d’un livre de référence : « Le grand manuel du pâtissier », aux éditions Marabout. Un livre très complet, une bible !