Saumon aux légumes printaniers

 

Ce n’est pas une nouveauté, il y a des Chefs qui vous inspirent, qui vous font grandir. Habituée à fréquenter l’Atelier des Sens  à Paris depuis plusieurs années, je dois avouer que le choix est large et que j’ai une chance folle de pouvoir les fréquenter. Chacun y va de sa personnalité, de sa spécialité, de ses expériences et d’une multitude d’anecdotes.

Passionnée et n’ayant de cesse de me perfectionner, je reste à l’affût du moindre conseil, de leurs astuces, … et leurs présentations culinaires. Je me nourris d’eux.

Cette fois, c’est Christophe Fabréga, jeune et dynamique Chef « avé » l’accent du Sud-Ouest qui passe de l’autre côté du plan de travail pour jouer les chefs d’orchestre. Il parle comme il pratique son sport extrême, avec fougue, vitesse et n’est jamais avare d’idées, de suggestions.

Mais écouter et retenir ne suffit pas. Il faut mettre rapidement en application toutes les instructions !

Partant de ce que j’avais dans le congélateur et dans le bac à légumes, j’ai appliqué à la lettre ce qu’il m’avait transmis pour, à mon tour, créer mon tableau. Une composition colorée, un pastel de saumon aux légumes printaniers qu’un oignon rouge finement ciselé vient contraster. Une nouvelle toile grâce à un autre savoir-faire, qui apporte courbes, douceurs et dégradés.

Une présentation équilibrée, à plat,

un régal pour le regard … et le palais.

 

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pavés de saumon frais (ou des filets de bar)
• 2 fenouils
• 1 botte de carottes fanes
• 2 courgettes
• 2 oignons rouges
• 100 g de câpres
• 1 citron jaune
• 2 tomates
• 20 cl de vin blanc
• huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Rincez et épluchez les carottes. Coupez-les ensuite en biais. Conservez 2 cm de queue de verdure et les fanes (pour la décoration des assiettes).

Coupez également les courgettes en biais, en crayon – conservez leur peau pour la touche de couleur et recoupez-les en deux.

Retirez les premières feuilles durs des fenouils puis coupez-les dans le sens de la longueur et encore en deux.

Epluchez et émincez très finement les oignons. Réservez-les tous séparément.

Préparez la sauce vierge qui nappera légumes et saumon. Dans un bol, mélangez huile d’olive et vin blanc. Ajoutez à cela, les tomates coupées en brunoise (tout petits dés), les suprêmes de citron coupés eux aussi en brunoise, les câpres. Salez, poivrez et réservez au frais.

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons seuls. Ils doivent rester al dente.

Faites de même avec tous les autres légumes regroupés.

Il ne vous reste plus qu’à faire cuire les pavés de saumon soit au four, soit à la poêle selon votre goût. Pensez à les assaisonner avant.

Dressez les assiettes aussitôt – équilibrez les couleur, ajouter les fanes, nappez les pavés de poisson … et dégustez.