Une photo sur Facebook qui fait tilt et me voilà partie à réaliser à l’aveugle cette entrée à base de champignons de Paris, œuf poché, sur lequel j’ai déposé du bout de la lame de mon couteau, un peu de tapenade de truffes d’été pour accentuer ces saveurs de sous bois.
Pour que cette délicate fleur éclose, je l’ai déposée sur un lit de duxelles de champignons parfumée d’échalotes et de mon épice porte-bonheur, le piment d’Espelette, qui relève la préparation et apporte du peps. Quelques herbes fraîches finement ciselées pour casser ce noir et blanc et le tour est joué !
A vous donc cette entrée protéinée, équilibrée à souhait, … ou comment se faire plaisir du regard avant de combler son palais.
Bon appétit à tous 🙂 !
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 30 gros champignons de Paris
- 2 jus de citron
- 2 échalotes
- 4 oeufs
- du vinaigre blanc
- 1 bouquet de persil (ou de ciboulette)
- 1 bonne pincée de piment d’Espelette
- facultatif : 1 pincée de noix de muscade
- 1 petit pot de tapenade de truffes
- 4 c à s d’huile d’olive parfumée à la truffe
- 20 g de beurre
- un filet d’huile
- sel et poivre du moulin
Dans une grande casserole faites bouillir de l’eau et versez le vinaigre blanc. Baissez le feu modérément. Cassez les œufs 1 à 1 dans un petit bol avant de les verser, toujours 1 à 1 dans cette eau vinaigrée frémissante. Aidez-vous de 2 c à s pour envelopper le blanc autour du jaune d’œuf.
Les cuire chacun 2 mn à peine pour conserver un jaune coulant et sans qu’il s’ouvre au moment de le retirer. Déposez-les ensuite 1 à 1 dans un cul de poule rempli d’eau froide. Cela va stopper la cuisson et le jaune restera liquide. Réservez.
Coupez la queue d’une quinzaine de champignons de Paris à ras le chapeau et épluchez les têtes en retirant leur première fine peau. Tranchez-les ensuite en lamelles avec un couteau tranchant puis en petits dés (en brunoise). Réservez.
Faites suer les échalotes dans une sauteuse contenant le beurre fondu et un filet d’huile pour éviter que le beurre ne brûle. Faites revenir la brunoise de champignons dans la poêle (ajoutez éventuellement un morceau de beurre) le temps qu’ils rendent leur eau de végétation (20 mn environ). Le goût des champignons va se concentrer. Assaisonnez-les : muscade, piment d’Espelette, sel et poivre – réservez la duxelles sur feu doux et à couvert.
Pelez le reste des champignons, supprimez complètement les pieds – passez-les sous l’eau très rapidement. Arrosez-les aussitôt du jus de citron et émincez-les.
Tout est prêt. Il ne vous reste plus qu’à dresser les bols en déposant dans un cercle, quelques cuillerées de duxelles,
puis les lamelles de champignons crus (choisissez les plus grandes, les plus larges d’abord) en les intercalant de façon à former une fleur jusqu’à former un coeur. Laissez quand même un trou
pour pouvoir y déposer très délicatement un œuf poché en son centre (préalablement égoutté sur du papier absorbant). Salez, poivrez l’oeuf.
Déposez quelques touches de tapenade de truffes, retirez le cercle à pâtissier. Versez une lichette d’huile aux truffes sur le tout, parsemez les plats de ciboulette finement ciselée et servez aussitôt avec pourquoi pas, quelques toasts de pain très finement grillé.
Cette recette est facile (juste de le coup de main pour pocher les oeufs est un peu délicat) et savoureux.
Un beaujolais blanc savoureux (un Bourgogne du sud issu du cépage Chardonnay également) se marie très bien sur les épices de la Brunoise et le côté sous bois est mis en valeur. Bon appétit !