Si le foie gras est mon pêché mignon, j’ai refait la totalité de cette recette – que je sors généralement de mon chapeau pour les fêtes de fin d’année – afin de la partager avec vous. Je souhaitais regoûter à ce chutney de mangues aux épices. Un chutney merveilleusement parfumé de cannelle, clous de girofle, de piment oiseau, d’ail, de gingembre, … .
Si je l’ai réalisé en plein milieu de l’été, cet excellent condiment – rapporté de l’Inde par les Britanniques – peut être réalisé avec toutes sortes de fruits, de légumes différents … et donc en toutes saisons. Il se marie aussi bien avec des viandes froides et rôties, des curries, relève des poissons grillés, … et met le foie gras fait maison en valeur. Je le sers même avec certains fromages et du bon pain grillé (mais ça, ça reste entre nous).
Avec cette délicieuse entrée, je vous promets un voyage gustatif, un beau voyage vers des contrées exotiques aux saveurs chics, originales et très contrastées.
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 1 h 10
Les ingrédients pour 6 personnes :
Pour la terrine
- 400 g de bloc de foie gras cru dénervé (frais sous vide ou chez Picard)
- 1 c à c rase de piment d’Espelette
- 2 c à c rase de sel fin
- 1 c à c de poivre blanc
- 1 c à s de Cognac, de Calvados ou d’Armagnac
Pour le chutney (2 pots)
- 3 mangues (fraîches ou à défaut en conserve)
- 2 oignons
- 1 filet d’huile
- 175 g de sucre roux
- 20 cl de vinaigre de vin
- 1 bâton de cannelle
- 1 c à s de gingembre frais râpé (j’ai utilisé une pâte de gingembre à l’ail – dans les épiceries indiennes)
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 clous de girofle
- facultatif : 1 gousse de vanille
- 1 piment oiseau ciselé
- 1 bonne pincée de piment d’Espelette
- sel et poivre du moulin
Préchauffez votre four à 150° (th. 5).
Mélangez les alcools, le sel, le poivre et le piment d’Espelette avant de répartir ce mélange, de façon homogène, sur toute la surface des lobes.
Déposez-le ensuite dans une terrine d’un demi litre environ prévue à cet effet. Faites comme une boule en le plaçant (sans le casser), de façon à ce qu’il soit agréable à l’oeil et bien lisse au moment de servir vos invités. Glissez les pointes du bloc de foie gras, à l’intérieur de votre terrine, rien ne doit dépasser.
Maintenant, couvrez et déposez la terrine dans un bain-marie frémissant à mi-hauteur du plat.
Enfournez-la au milieu du four et laissez cuire 35 mn (maximum).
Passé ce délai, laissez-la refroidir 1 h à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur 24 h minimum.
Pendant la cuisson du foie gras, pelez les mangues. Coupez-les en deux en éliminant le noyau fibreux du centre et détaillez la chair en dés. Pelez et émincez les oignons.
Dans une grande casserole, faites fondre les oignons à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’attendrissent
avant d’ajouter la mangue égouttée.
Si vous ajoutez le bâton de vanille, fendez-le en deux dans le sens de la longueur. Ajoutez également tous les autres ingrédients.
Portez à petite ébullition en remuant de temps en temps pour éviter que la préparation n’accroche au fond de la casserole. Laissez frémir environ 30 à 50 mn, jusqu’à ce que la préparation prenne la consistance d’une confiture – salez, poivrez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Laissez tiédir avant de mixer le tout plus ou moins grossièrement, selon votre goût.
Conservez le chutney au réfrigérateur – jusqu’à 1 mois !
Dressez les assiettes en coupant de fines tranches de foie gras et à côté, ce magnifique et très goûteux chutney.
