Langoustines rôties sur polenta croustillante & son tartare de poivrons rouges

 

La simple lecture d’une carte de restaurant situé dans un petit village en Touraine, son intitulé évocateur qui me fait saliver … sans y goûter, et me voilà transportée. Il y a là, tout ce que j’aime !

L’intitulé d’origine énonçait « Langoustines en chaud froid (en tartare et grillées), biscuit soufflé aux poivrons, jus de têtes au piment d’Espelette, tartare de poivrons ». Une liste d’ingrédients accrocheurs, élégants, gourmands qui automatiquement m’ont obligé à me projeter, imaginer, visualiser, jusqu’à – de retour chez moi – passer à l’acte, improviser.

Voici donc pour vous ma version. De belles langoustines posées délicatement sur une polenta poêlée, croustillante à souhait, qui contraste en couleurs et en saveurs avec ce tartare de poivrons rouges, parfumé d’ai, d’épices et d’une huile d’olive de première qualité, comme la sauce qui l’accompagne.

Une composition, un dressage qui m’ont comblée de plaisir, … et qui je l’espère, vous régaleront.

 

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 16 langoustines crues de taille moyenne (4 par personne)
• 200 g de polenta
• 1l de lait
• 5 poivrons rouges (ou déjà coupés en lanières en bocal)
• 1 c à s d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 pincée de paprika (doux ou fort selon les goûts)
• 20 g de beurre
• sel et poivre du moulin

Commencez par décortiquer les langoustines. Gardez éventuellement les têtes pour réaliser un fumet. Retirez délicatement le boyau noir en le tirant tout simplement.

Pour le conserver bien droites à la cuisson, glissez un pic en bois le long de leur corps et déposez-les sur une feuille de papier absorbant. Salez les langoustines, saupoudrez-les d’une pincée de piment d’Espelette. Filmez et réservez au frais.

Préparez le tartare de poivrons rouges qui sera servi froid, tempéré. Coupez l’équivalent de 3 poivrons en lanières (après les avoir fait cuire au four – ou les avoir achetés déjà prêts dans un bocal), ainsi que la gousse d’ail.

Assaisonnez d’épices, versez un filet d’huile d’olive, salez, poivrez – mélangez le tout. Réservez.

Mixez les 2 autres poivrons (ou le reste de lanières si vous avez  opté pour la version en bocal). Allongez-les avec également un filet d’huile d’olive. Assaisonnez (piment d’Espelette, une touche de paprika, sel, poivre)- ce sera votre sauce. Réservez.

Faites bouillir le lait, versez la polenta en pluie et remuer pendant 3 min. Assaisonnez-la de sel et de poivre (éventuellement de piment d’Espelette).

Ensuite vous avez le choix :

• verser la polenta dans une plaque recouverte de film alimentaire. Étaler sur une épaisseur de 1,5 cm, couvrir avec d’un film et réserver au frais. Après refroidissement, couper de grosses frites puis dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, les colorer 2 min de chaque côté, puis les éponger sur du papier absorbant. Enfourner ensuite les frites de polenta pendant 10 min, à 180°.
• ou la faire colorer, sur une petite épaisseur, directement dans une poêle, recto (ce que j’ai fait) : verso avant de découper des rectangles avec un emporte-pièce et les colorer une dernière fois pour les rendre plus croustillantes. Prévoyez 2 rectangles par personne.

Faites-les saisir et colorer dans une poêle contenant un morceau de beurre mélangé à un filet d’huile (pour éviter que le beurre ne brûle, ne noircisse) pendant 2 à 3 mn suivant leur grosseur – arrosez-les durant la cuisson avec ce gras. Pour éviter qu’elles se ne recroquevillent sur elles-mêmes, je préfère glisser un petit pic en bois le long de leur chair avant de les poêler.

Il ne vous reste plus qu’à dresser les plats. Déposez parallèlement deux rectangles de polenta dorée sur une assiette, entre le tartare de poivrons parfumé et sur chaque rectangle, deux langoustines. Nappez les assiettes de sauce aux poivrons et dégustez aussitôt.