Dos de cabillaud à la sauce Dugléré & sa purée de pomme de terre persillée

 

Révisons nos classiques et préparons ensemble cet incontournable très demandé au CAP de cuisine : la sauce Dugléré.

Quèsaco ? Cette création porte le nom de son créateur, le Chef cuisinier Adolphe Dugléré (né à Bordeaux en 1805-1884). Elle fait partie des indispensables de la cuisine française pour accompagner les poissons en tous genres. Elle est constituée de fumet de poisson (ou fond de veau), vin blanc, crème fraîche, le tout additionné d’échalotes ciselées blondies, de persil ciselé et de dés de tomates fraîches.

Une préparation idéale pour napper et sublimer chaque lamelle de ces magnifiques et immaculés dos de cabillaud, … la partie la plus tendre de ce poisson.

Pour accompagner des pavés, j’ai opté pour une très onctueuse purée de pommes de terre parfumée de persil plat finement ciselé, mais un riz pilaf aurait très bien pu assortir cette préparation.  A vous de choisir !

 

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 30  mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pavés de dos de cabillaud
• 10 g de beurre
• 4 pommes de terre
• 1 bouquet de persil plat
• 3 c à s de crème fraîche

Sauce Dugléré

• 4 échalotes
• 4 tomates
• 2 c à s de concentré de tomates
• 4 c à s de persil haché
• 30 cl de vin blanc
• 80 g de beurre
• 4 c à s de crème fraîche
• 50 cl de fumet de poisson (ou fond de veau)
• 20 g de beurre
• facultatif : une pincée de piment d’Espelette
• sel et poivre du moulin

Commencez par cuire les pommes de terre à la vapeur ou dans une casserole remplie d’eau salée. Vérifiez leur cuisson en les piquant avec une lame de couteau. Réservez-les ensuite hors de l’eau – laissez les tiédir.

Pendant ce temps, ciselez les échalotes et faites les suer dans une casserole contenant le beurre fondu et une pincée de sel.

Ajoutez ensuite la crème fraîche et versez le vin blanc. Mélangez au fouet en incorporant le fumet de poisson.

Colorez et parfumez la préparation avec le concentré de tomates et l’épice.

Mélangez le tout jusqu’à obtenir une sauce bien homogène et lisse,

avant d’ajoutez les dés de tomates

et le persil ciselé. Mélangez le tout et conservez la préparation sur feu doux. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson.

Préparons la purée. Aidez-vous d’un presse-purée et ajoutez le persil ciselé, la crème fraîche pour détendre le tout. Salez, poivrez et n’oubliez pas le piment d’Espelette pour relever les saveurs.

Mélangez jusqu’à obtenir une onctueuse purée. N’hésitez pas à rajouter éventuellement de la crème fraîche si nécessaire.

Il ne vous reste plus qu’à cuire le poisson. Pour éviter qu’il ne colle à la poêle, je vous recommande de recouvrir la poêle d’un morceau de papier sulfurisé. Déposez un morceau de beurre pour la cuisson, durant 10 mn environ, à couvert, selon leur épaisseur.

Dressez les plats en vous aidant d’un cercle à pâtissier pour la purée et nappez le poisson de cette délicieuse sauce. Savourez.