Plus gourmand que ça, … ce n’est pas possible !
Depuis mon adolescence, je suis raide dingue de la chantilly et là … comment dire … j’en ai fait une orgie en m’inspirant, recoupant différentes recettes pour en tartiner un maximum. Et quelle pâtisserie est en généreusement garnie ? Je vous le donne en mille, le Saint-Honoré bien sûr !
Cette pâtisserie représente tout ce que j’aime : la pâte à choux à me damner, une crème d’un blanc immaculé légère légère, sans oublier un fin caramel qui a servi de nappage à des micro choux. Bref un vrai nuage de gourmandise à trois niveaux ici (j’en rougis de plaisir). Et comme si cela ne suffisait pas, pour rendre ce gâteau encore plus savoureux avec une pointe de croustillant, j’ai ajouté sur mes choux, un craquelin (qui leur apporte en plus, une forme très régulière).
Vous l’aurez compris, je me suis amusée comme une folle à réaliser cette pièce montée, et régalée … à en avoir « presque » honte !
Temps de préparation : 45 mn
Temps de congélation : 15 mn
Temps de cuisson : 40 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 biscuits ronds (type Diamant ou tout autre qui servira de support)
- du sucre glace pour la déco
- 2 c à s d’amandes effilées torréfiées à sec
Pour la pâte à choux
- 125 g d’eau
- 125 de lait
- 100 g de beurre
- 5 g de sel
- 150 g de farine
- 4 à 5 œufs (ils doivent toujours correspondre en poids du liquide)
- facultatif : quelques grains de sucre à chouquettes
Pour la crème chantilly
- 50 cl de crème liquide entière ou fleurette très froide
- facultatif : les grains d’une gousse de vanille
- 60 g de sucre glace
Pour le craquelin
- 80 g de beurre doux et mou
- 80 g de farine
- 80 g de sucre roux
Pour le caramel
- 30 g d’eau
- 150 g de sucre
Commencez par préparer le craquelin en mélangeant (à la main) dans un saladier le beurre mou avec le sucre
avant de rajouter la farine et de remalaxer l’ensemble à la main jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Abaissez ensuite la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé en une fine couche de 2mn à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Glissez le tout sur une plaque de cuisson
et réservez le craquelin 15 mn au congélateur ou 30 mn minimum au réfrigérateur. Cette étape est essentielle pour, par la suite, détailler des cercles de craquelin.
Préchauffez maintenant votre four à 200°, 220° (th. 8) et placez les fouets de votre batteur électrique (et éventuellement le bol qui servira à monter la chantilly dans le réfrigérateur.
Dans une casserole, mélangez le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel (et éventuellement 1 à 2 gousses de vanille). Portez ce mélange à ébullition. Il faut que le beurre ait complètement fondu. Mélangez bien.
Retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine. Mélangez en remettant la casserole sur feu doux pour dessécher la pâte tout en la remuant énergiquement. Vous obtiendrez une boule qui se décollera des parois de la casserole.
Versez ensuite la pâte obtenue dans un cul de poule. Ajoutez deux œufs entiers mélangez jusqu’à complète absorption, puis ajoutez les autres œufs, un à un. Il faut que chacun d’eux soit bien absorbé par la pâte à choux en devenir avant d’en rajouter.
NB : Si vous devez en rajouter qu’1/2, battez l’œuf restant en omelette dans un bol, il sera plus facile à diviser .
Pour vérifier la texture de la pâte, formez un trait avec votre spatule ou votre doigt. La pâte doit se reformer en douceur sur elle-même ; en plongeant un doigt, la pâte doit faire un bec d’oiseau retombant.
Pochez la sur une plaque de cuisson légèrement beurrée en les espaçant.
Faites deux à trois plaques : une contenant de gros choux, une autre contenant une taille inférieure – ces deux seront recouverts du craquelin – et une autre pour des petits choux qui seront nappés d’un caramel. Plaques différentes car temps de cuisson différent. Réservez.
Le délai écoulé, sortez le craquelin du froid et munissez-vous d’un emporte-pièce rond d’1 cm en dessous de la taille des types de choux (des gros et des moyens) – détaillez des disques dans la pâte à craquelin.
Déposez un disque sur chaque chou.
Enfournez les plaques dans un four préchauffé à 220 / 240°, mais baissez-le aussitôt à 170°. Durée moyenne de cuisson 20 mn. Ils doivent être tout dorés. Attention : une fois enfournés, surtout n’ouvrez la porte du four !
Pendant ce temps, préparons la chantilly.
Dans le bol de votre robot ou un cul de poule bien froid, fouettez la crème à vitesse moyenne. Quand elle commence à épaissir, ajoutez le sucre glace en pluie et augmentez la vitesse du batteur. Attention, à trop la battre, elle finit en beurre !
Cuites, sortez les chouquettes, laissez les tiédir quelques minutes avant de les fourrer de chantilly.
Remplissez une poche à douille de la chantilly et utilisez si possible une douille fine et pointue.
Garnissez généreusement l’intérieur de chaque choux avec la chantilly
puis retournez les pour les saupoudrer de sucre glace, gros et moyens choux. Réservez.
Préparez maintenant le caramel en faisant cuire l’eau et le sucre sur feu moyen.
A coloration ambrée et à l’aide d’un couteau, plongez les petits choux un à un dans le caramel et posez-les sur une plaque.
Passons au montage.
Posez au centre de chaque assiette à dessert, un biscuit. Déposez dessus une pointe de chantilly pour coller le gros choux retourné (tête ronde en bas). Déposez en rosace une belle quantité de chantilly (en maintenant le chou des deux doigts). Déposez le choux moyen garni de chantilly en son cœur et saupoudré de sucre glace sur la chantilly. Ajoutez une dernière touche de chantilly et par dessus, un petit chou caramélisé.
Piquez la chantilly d’amandes effilées et torréfiées et sa-vou-rez !
Magnifique et tellement appétissant !
Au niveau des meilleurs et des plus grands
pâtissiers !
Félicitations !!!
Hervé B
Beautiful !!!
Once Upon a Time
Chouchoutez-vous 😉
Diane DB
Il est superbe !
Gaelle B
Whaouuuuuuh !
Aline M