Ravioles maison aux asperges vertes, ricotta & truffes d’été

 

Leurs chants variés me réveillent au petit matin. C’est à croire que merle, passereau, coucou, mésange se sont donnés le mot pour se relayer gaiement … pour mon plus grand  bonheur, avant de se taire d’un coup de baguette magique, à peine le jour levé. Ce silence est surprenant, limite pesant. Les yeux clos, je guette une ultime vocalisation – en vain. Le printemps s’installe. Nous y sommes. La végétation de son côté implose d’un vert tendre, colore de jaune les forsythias. Après les chants, j’en prends plein les yeux et mon odorat est en mode d’analyse.

En cuisine, cette période de renaissance se traduit par l’apparition sur nos étals, d’asperges. Elles sont là, fières, dressées sur leur base. Comment ne pas craquer à la tentation ?

Mon esprit va vite. J’imagine alors des ravioles – du déjà vu mon blog … mais j’en ai envie. Hummm, il va falloir trouver une saveur originale pour les cuisiner, les sublimer. Eureka ! J’ai ramené de Nice cette fois (quand ce n’est pas de Strasbourg), un gros pot de tapenade de truffes d’été. Je vais la mélanger à de la ricotta pour obtenir une farce ultra crémeuse et parfumée … à se damner ! Vendu !

 

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 paquet de carrés de pâte à ravioli chinois
• 1 botte d’asperges vertes
• 200 g de ricotta
• 1 bonne c à s de tapenade de truffes d’été
• 1 l de bouillon de volaille (ou de légumes)
• huile d’olive
• 1 petit bol d’eau
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette
• sel et poivre du moulin

La sauce

• 25 cl de crème liquide
• 1 bonne c à s de tapenade de truffes
• 1 échalote
• sel et poivre du moulin

Diluez les cubes de volaille dans 1l d’eau et réservez le bouillon sur feu doux. Ce bouillon servira à pocher les ravioles.

Cassez les tiges des asperges – elles se casseront toutes seuls entre le dur et le tendre.

Rincez les puis faites les cuire dans une casserole d’eau bouillante et salée. Vérifiez leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau. Elles doivent rester al dente. Déposez-les ensuite dans un grand saladier d’eau très froide pour arrêter la cuisson.

Sur une planche, coupez les têtes à part – réservez-les – avant de couper en très fines lamelles, les tiges.

Dans un saladier, écrasez la ricotta. Ajoutez 1 c à s de tapenade de truffes. Salez, poivrez, saupoudrez le tout de piment d’Espelette et mélangez.

N’hésitez pas à goûter et rectifier l’assaisonnement après l’obtention d’une crème bien homogène.

La crème bien équilibrée au niveau des saveurs, ajoutez les rondelles d’asperges bien égouttées. Mélangez. Réservez.

Etalez les carrés de pâte sur une planche en les disposant une à une et son double en dessous. Déposez une cuillère à café de cette belle farce au milieu d’un carré de pâte, de la taille d’une grosse noix.

Donnez un coup de pinceau d’eau sur les bords du carré contenant la farce (ce qui permettra de coller les carrés de pâte entre eux), puis recouvrez la farce d’une autre feuille de pâte.

Soudez les bords en prenant soin de chasser l’air de la raviole – c’est très important (ce qui évitera aux ravioles de s’ouvrir lors de la cuisson).

A l’aide d’un cercle à pâtissier, découpez les pourtours pour obtenir une jolie forme régulière.

Déposez-les ensuite, une à une, sur une plaque éventuellement farinée. Recouvrez-les éventuellement d’un torchon propre le temps de les pocher.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans une poêle contenant un filet d’huile d’olive (ou mieux, d’huile de truffes), faites revenir l’échalote

Il ne vous reste plus qu’à les cuire dans une casserole d’eau bouillante. Quand elles remontent à la surface, elles sont al dente.

Dressez les assiettes en disposant 3 ravioles minimum par personnes et versez le bouillon chaud par dessus. Décorez les plats et disposant les têtes d’asperges poêlées, quelques pluches de fines herbes et servez aussitôt.