Risotto safrané aux girolles & chorizo pimenté

Je l’ai rapporté tout droit d’Espagne. Un chorizo bien pimenté comme j’aime, qui m’a servi à mettre en scène ce risotto automnal.

Au final, c’est un véritable feu d’artifice, une explosion de saveurs en bouche, une association … sans faute de goût ; et si, à ce riz rond, absorbant, qui ne s’assèche pas à la cuisson, vous ajoutez quelques pistils de safran (la petite touche chic) vous transformerez ce grand classique en un met incontournable.

A faire et refaire – à déguster sans modération !

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

300 g de riz Arborio (ou Carnaroli)
2 échalotes
50 g de beurre
15 cl de vin blanc
1 L de bouillon de volaille (ou de fumet de poisson)
1 pincée de piment d’Espelette
1 bonne pincée de paprika (doux ou fort)
quelques pistils de safran (ou 1 pincée de paprika)
200 g de girolles
10 cm de chorizo (doux ou fort selon vos goûts)
facultatif : 100 g de parmesan râpé (ou 2 bonnes c à s de crème épaisse)
sel et poivre du moulin

Commencez par préparer le bouillon de volaille en faisant fondre un cube dans 1 L d’eau, ou déposez dans la casserole d’eau chaude, 1 c à s de pâte concentrée pour bouillon (marque « Chef »)- réservez-le au chaud, sur feu doux pour éviter qu’il ne s’évapore de trop.

Retirez la peau du chorizo avant de le trancher et le recouper en deux morceaux.

Coupez la pointe des pieds des champignons et rincez les rapidement. Coupez les en petits dés tout en conservant quelques belles pièces entières pour décorer les assiettes au moment du dressage. Réservez le tout.

Epluchez et ciselez très finement les échalotes. Faites-les revenir, suer, dans une casserole contenant du beurre fondu, sans coloration, durant 5 mn environ.

Ajoutez ensuite le riz (sans le rincer !) et mélangez-le jusqu’à ce qu’il devienne « nacré », translucide.

Versez ensuite le vin blanc. Remuez jusqu’à complète évaporation du liquide. Versez le bouillon sur le riz, au fur et à mesure, louche par louche ; à chaque fois, attendez que le riz l’ait complètement absorbé avant d’en rajouter. N’arrêtez jamais de remuer – sur feu moyen.

Cette opération dure généralement 15 mn. Ajoutez les épices. Salez, poivrez. Continuez de mélanger le tout. Parfumez et colorez le riz de pistils de safran.