Un vrai plat de saison ! … et au risque de tomber dans les clichés, il ne manquait plus qu’un bon feu de cheminée pour le déguster, le savourer du bout de la fourchette, encore tout fumant.
Tout y était : des crozets au sarrasin tout droit venus de Savoie, une bonne poêlée de chanterelles fraîchement cueillies sautée à l’ail et aux échalotes, de la bonne crème épaisse pour apporter de la rondeur à la préparation, quelques épices pour parfumer le tout, … et le tour est joué !
Pour parfaire ce délicieux moment, cette spécialité automnale, chic et réconfortante, j’ai remonté de la cave un Côte du Lubéron rouge servi à température. Je peux le confirmer, c’était « un dîner presque parfait » !
Temps de préparation : 25 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 440 g de crozets
- 400 g de chanterelles ( = girolles)
- 4 à 5 c à s de crème épaisse entière
- 40 g de beurre
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pincée de noix de muscade
- sel et poivre du moulin
Préchauffez votre four à 180°.
Lavez à plusieurs reprises, très rapidement pour éviter que les champignons ne se gorgent d’eau, puis égouttez bien les chanterelles.
Faites-les revenir dans une grande sauteuse contenant 20 g de beurre fondu et chaud. Salez-les légèrement puis laissez-les sur le feu jusqu’à complète évaporation de leur eau de végétation.
Pendant ce temps, faites cuire les crozets comme des pâtes « classiques » – dans une grande casserole d’eau salée en suivant le temps mentionné sur le paquet – généralement 20 mn. Il serait souhaitable qu’ils restent al dente puisqu’ils vont continuer à cuire au four.
Pelez puis ciselez finement les échalotes – pelez la gousse d’ail. Dans une autre petite poêle, faites-les cuire avec un morceau de beurre. Dès qu’ils deviennent transparents, ajoutez la gousse d’ail écrasée. Mélangez.
Versez le mélange échalotes/ail sur les chanterelles. Mélangez, assaisonnez.
Rincez à l’eau chaude les pâtes rapidement, égouttez-les puis versez-les dans un cul de poule.
Ajoutez la crème épaisse, les chanterelles parfumées (gardez-en quelques unes pour en déposer en surface). Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez les épices
puis versez le tout dans un plat à gratin (ou des mini cassolettes) préalablement beurré avec le reste du morceau de beurre.
Déposez quelques chanterelles restantes sur la surface et enfournez le plat durant 15 à 20 mn environ selon la puissance de votre four.
Chanterelle ou girolle ?
La réponse serait assez brève, car quand on parle de Chanterelle, la plupart des gens comprennent Girolle. Pour faire court, la Girolle est une espèce de Chanterelle. Cela dépend juste de la région, ou du secteur dans lequel le mot est utilisé.
Quelques signes distinctifs de la Chanterelle
La Chanterelle est un champignon très célèbre. Le mot est utilisé donc globalement pour désigner non seulement la Girolle, mais aussi d’autres espèces de champignons. C’est une espèce de champignon comestible, de forme généralement connexe, mais se recourbe de plus en plus en entonnoir à sa maturité. Cette forme lui a valu son appellation qui, étymologiquement veut dire « coupe à boire ».
La Girolle vole la vedette en cuisine
Mais quand on parle de cuisine, c’est presque automatiquement que l’on choisit la girolle. On dit qu’elle commence à se raréfier, qu’elle est plus abondante lors des étés pluvieux, qu’elle pousse presque facilement un peu partout en France, mais surtout, on peut dire que c’est le plus excellent des champignons. Cette excellence se justifie par plusieurs aspects de sa personnalité. Déjà, elle pousse en abondance et n’est pas capricieuse. Elle est rarement attaquée par les petites bêtes, donc très facile à cultiver. Et par-dessus tout, son transport ne provoque pas son dessèchement.
Tout est fait pour faciliter la vie des cultivateurs et des amateurs de cueillette. Pour les ramasseurs de champignons, divers coins sont chaque année sur leur liste, car non seulement on peut en trouver partout, mais les Girolles sont généralement fidèles à leurs stationnements. Il est prudent de noter la découverte d’un filon et d’y revenir de temps en temps ou d’une année sur l’autre. Mais ces qualités ne sont rien comparées à la saveur exquise de ce champignon. Il a une certaine facilité d’adaptation culinaire. Il peut se consommer seul, en sauce, sec ou en accompagnement. Viande, poisson, tout lui va.
Jacques
Gratin mais pas de fromage ?
Jacques D
Sophie
Bonsoir Jacques,
Un gratin est une préparation qui est cuite au four ou dont une partie de la cuisson se passe au four, en utilisant plus particulièrement le gril, ou à la salamandre, de telle sorte qu’il se forme en surface de la préparation une croûte plus ou moins légère et dorée.
Il est cependant très commun, pour accentuer la croûte ou la rendre meilleure ou plus épaisse, de saupoudrer le plat que l’on souhaite gratiner de fromage râpé ou de chapelure.
Essayez la recette (avec ou sans fromage), vous me direz !
A bientôt,
Sophie
mamie caillou
Quand les produits utilisés sont bons, le résultat ne peut être que génial !
Mamie C