Tronçon de daurade sur purée de topinambours & sa sauce lardée

 

La délicieuse association terre-mer n’est plus à prouver et a fait depuis, de nombreux adeptes.

Nous la redécouvrons ici, dans cette recette mêlant une purée de topinambours (les derniers de la saison) et un tronçon de daurade persillée cuite au four. Je raffole de cette chair très prisée qui change de couleur en fonction de sa variété, son origine. Et pour sublimer ce plat, lui apporter la touche originale tant attendue, une onctueuse crème parfumée de lardons fumés et d’échalotes confites vient napper le tout.

Un explosif bouquet d’arômes, un mixte de saveurs en bouche … – en un mot, que du plaisir !

 

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 1 h

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de topinambours
• 1 grande daurade
• 1 barquette de lardons fumés
• 2 échalotes
• 30 g de beurre doux
• 25 cl de crème liquide entière
• 1 l de bouillon de volaille
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette
• 1/2 c à c de noix de muscade
• 1 botte de ciboulette
• quelques brins de persil plat
• filet d’huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 180/190°.

Rincez et essuyez la daurade avant de la garnir dans son ventre, de quelques brins de persil plat. Dessinez des croisillons sur une face à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Salez, poivrez et arrosez la légèrement d’un filet d’huile d’olive.

Enfournez-la durant 20 mn en moyenne selon la puissance de votre four.

Pendant ce temps, épluchez les topinambours.

Rincez puis coupez-les en gros cubes avant de les faire cuire dans une grande casserole contenant le bouillon de volaille (c’est mieux que de l’eau salée – ça va parfumer les légumes) durant 15 à 20 mn en moyenne.

Egouttez-les qu’à moitié (conservez dans tous les cas le bouillon qui va servir à mixer les légumes) après avoir vérifié leur cuisson, en les piquant avec une lame de couteau.

Mixez et versez la crème liquide au fur et à mesure jusqu’à obtenir une purée homogène et selon la consistance que vous souhaitez.

Salez, poivrez et parfumez la purée de piment d’Espelette, noix de muscade.

Ciselez très finement la botte de ciboulette et incorporez-la à la purée. Mélangez et réservez la purée au chaud.

La daurade est cuite. Gardez-la dans le four, porte entre ouverte.

Préparez maintenant la sauce. Epluchez les échalotes et faites les revenir dans une casserole contenant le beurre fondu. Ajoutez ensuite les lardons fumés. Mélangez et faite revenir le tout quelques minutes

avant de verser la crème liquide. Saupoudrez d’épices (noix de muscade, piment d’Espelette, poivre). Laissez infuser le tout sur feu doux.

 

Eteignez et laissez les ingrédients s’infuser encore, avant de passer le tout au chinois / passoire et gratter les lardons et échalotes pour récupérer un maximum de saveurs.

Remettez la sauce obtenue sur feu doux – ajoutez un petit morceau de beurre qui va lui apporter de la rondeur, de l’onctuosité. Laissez le tout sur feu doux.

Dressez les plats en déposant un disque de purée. Déposez un tronçon (recto/verso) de daurade par dessus – nappez un coté de crème lardée. Servez aussitôt.

Suggestion :

A faire et refaire avec pourquoi pas, en fonction des saisons, des cœurs d’artichauts, de la patate douce, …