Purée de topinambours à la ciboulette & son œuf poché

 

Je raffole de goût très particulier des topinambours, qui nous rappelle tant celui de l’artichaut (d’où son pseudo « artichaut de Jérusalem »). Longtemps boudé depuis la seconde guerre mondiale, ce tubercule revient en force depuis quelques années et fait le bonheur des gastronomes qui le déclinent en salade, en accompagnement version purée, gratins, ou encore en beignets, sautés au beurre, etc.

Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous la servir en une purée parfumée de ciboulette fraîchement ciselée, que surplombe un œuf poché magnifiquement coulant.

Une entrée chic, encore fumante, réconfortante et conviviale à souhait, que vous pouvez relever, pourquoi pas, d’un filet d’huile d’olive parfumée à la truffe ou à la noisette. Qu’en dites-vous ?

 

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de topinambours
• 4 oeufs
• 10 cl de vinaigre blanc
• 30 g de beurre doux
• 25 cl de crème liquide entière
• 1 l de bouillon de volaille
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette
• 1/2 c à c de noix de muscade.
• quelques brins de cerfeuil
• 1 botte de ciboulette
• sel et poivre du moulin

Epluchez les topinambours.

Rincez puis coupez en gros cubes les topinambours avant de les faire cuire dans une grande casserole contenant le bouillon de volaille (c’est mieux que de l’eau salée – ça va parfumer les légumes) durant 15 à 20 mn en moyenne.

Egouttez-les qu’à moitié (conservez dans tous les cas le bouillon qui va servir à mixer les légumes) après avoir vérifié leur cuisson, en les piquant avec une lame de couteau.

Versez la crème liquide au fur et à mesure jusqu’à obtenir une purée homogène et selon la consistance que vous souhaitez.

Salez, poivrez et parfumez la purée de piment d’Espelette, noix de muscade.

Ciselez très finement la botte de ciboulette et incorporez-la à la purée. Mélangez.

Dans une grande casserole faites bouillir de l’eau et versez le vinaigre blanc. Baissez le feu modérément.
Cassez les œufs 1 à 1 dans un bol puis versez-les 1 à 1 dans cette eau vinaigrée frémissante. Aidez-vous de 2 c à s pour envelopper le blanc autour du jaune d’œuf.

Les cuire chacun 2 mn à peine pour conserver un jaune coulant et sans qu’il s’ouvre au moment de le retirer.

Déposez-les ensuite 1 à 1 dans un cul de poule rempli d’eau froide. Cela va stopper la cuisson et le jaune restera liquide.

Il ne vous reste plus qu’à dresser les assiettes creuses en déposant 3 bonnes c à s de purée et, très délicatement, l’œuf sur le dessus et quelques pluches de cerfeuil.

Servez aussitôt.