Eclair aux fraises & sa chantilly citron vert - basilic

C’est la pleine saison des fraises … et quand de belles gariguettes d’un rouge flamboyant, gorgées de saveurs me font de l’œil, je fonce !

Après des choux trop choux, garnis de chantilly et de framboises, il m’est venu l’idée de réaliser des éclairs avec une chantilly maison, parfumée de zeste de citron vert, de basilic finement ciselé avant de déposer ces fruits de saison en majesté.

Fraises, citron vert, basilic … des notes qui se font écho ; une magnifique association qui explose en bouche pour notre plus grand bonheur !

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Pour la pâte à choux

125 g d’eau
125 de lait
100 g de beurre
5 g de sel
150 g de farine
4 à 5 œufs (ils doivent toujours correspondre en poids du liquide)

Pour la crème chantilly

50 cl de crème liquide entière ou fleurette très froide
facultatif : les grains d’une gousse de vanille
60 g de sucre glace
le zeste d’un citron vert
quelques feuilles de basilic frais

Préchauffez votre four à 200°, 220° (th. 8) et placez les fouets de votre batteur électrique (et éventuellement le bol qui servira à monter la chantilly) dans le réfrigérateur 1h avant de commencer.

Dans une casserole, mélangez le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel (et éventuellement 1 à 2 gousses de vanille). Portez ce mélange à ébullition. Il faut que le beurre ait complètement fondu. Mélangez bien.

Retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine. Mélangez en remettant la casserole sur feu doux pour dessécher la pâte tout en la remuant énergiquement. Vous obtiendrez une boule qui se décollera des parois de la casserole.

Versez ensuite la pâte obtenue dans un cul de poule. Ajoutez deux œufs entiers mélangez jusqu’à complète absorption, puis ajoutez les autres œufs, un à un. Il faut que chacun d’eux soit bien absorbé par la pâte à choux en devenir avant d’en rajouter.

NB : Si vous devez en rajouter qu’1/2, battez l’œuf restant en omelette dans un bol, il sera plus facile à diviser .

Pour vérifier la texture de la pâte, formez un trait avec votre spatule ou votre doigt. La pâte doit se reformer en douceur sur elle-même ; en plongeant un doigt, la pâte doit faire un bec d’oiseau retombant.

Pochez la sur une plaque de cuisson légèrement beurrée en les espaçant. Passez un coup de pinceau trempé dans de l’eau pour les lisser avant de glisser les dents d’une fourchette pour les marquer.

Enfournez les plaques dans un four préchauffé à 220 / 240°, mais baissez-le aussitôt à 170°. Une fois enfournés, surtout n’ouvrez la porte du four qu’une fois les choux et leurs crevasses colorés, bruns !

Pendant ce temps, préparons la chantilly.

Dans le bol de votre robot ou un cul de poule bien froid, fouettez la crème à vitesse moyenne. Quand elle commence à épaissir, ajoutez le sucre glace en pluie et augmentez la vitesse du batteur. Attention, à trop la battre, elle finit en beurre !