Macaron chocolat caramel

 

Après m’être arrachée les cheveux sur la pâte à choux qui n’a plus de secret pour moi grâce au Chef Melchior Galichon (décédé malheureusement ce 26 septembre et à qui je rends un très affectueux hommage), j’ai vécu le même enfer avec les macarons jusqu’à réaliser ceux en photo, qui sont lisses à souhait et possèdent une magnifique collerette. Mais avant d’arriver à ce résultat, j’ai dû répéter, répéter, refaire encore et encore mes masses jusqu’au déclic que je vous livre ici, dans ce pas à pas.

Aujourd’hui, et pour mon plus grand bonheur, je peux transmettre, guider, partager ma passion, et ne peux m’empêcher d’être fière de voir se dessiner sur le visage de mes clients, des sourires et une bouche bée d’admiration quand, à travers la vitre teintée du four, ils découvrent le résultat de leur travail.

PS : et si vous vous lancez dans l’aventure, je vous recommande vivement de ne faire que ça, de vous concentrer sur la réalisation de ces bouchées, pour un succès optimum !

 

Temps de préparation : 2 h

Temps de croûtage : 45 mn

Temps de cuisson : 13 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 170 g de sucre glace
• 170 g de poudre d’amande
• 40 g de cacao en poudre non sucrée (type Van Houten)
• 60 g de blanc d’œuf (1) à température ambiante
• 60 g de blanc d’œuf (2) à température ambiante
• 50 g d’eau
• 150 g de sucre blanc

Pour la ganache choco-caramel

• 100 g de sucre semoule
• 600 g de crème liquide
• 0,6 g de fleur de sel
• 280 g de chocolat noir
• 280 g de chocolat au lait

1°) Commencez par réaliser la ganache qui doit être bien froide pour garnir les coques à macarons.

Réalisez le caramel à sec, en faisant fondre dans une grande casserole, le sucre sur feu moyen et pour éviter qu’il ne brûle, versez le sucre en plusieurs fois.

Chauffez en parallèle, dans une autre casserole la crème liquide (attention à ce qu’elle ne déborde pas).

Versez ensuite la crème liquide chaude sur le caramel en plusieurs fois, ajoutez la pincée de sel – mélangez avec un fouet –  baissez le feu (ATTENTION : écartez-vous pour ne pas vous brûler et/ou recevoir des éclaboussures). Mélangez jusqu’à ne plus sentir de caramel collé au fond de la casserole.

Versez ce liquide brûlant directement sur les carrés de chocolat qui vont vite fondre. Mélangez jusqu’à obtenir une crème chocolatée homogène puis versez la dans un grand plat.

Filmez au contact (le film alimentaire doit toucher la crème). Réservez la au congélateur 15 mn avant de la placer au réfrigérateur. Elle doit être dans tous les cas ferme.

2°) Attaquons-nous aux coques de macarons.

Mixez le cacao, la poudre d’amandes et le sucre glace dans un blender par à coups (pour éviter de chauffer les ingrédients) jusqu’à obtenir un mélange très fin et homogène (et des coques bien lisses). A défaut de pouvoir mixer les poudres, vous pouvez également les passer au tamis fin.

Pour accentuer les saveurs, vous pouvez éventuellement faire torréfier ces 3 ingrédients dans un four à 150° pendant 10 mn – laissez refroidir avant de les mixer.

Disposez maintenant ces poudres dans un grand cul de poule et posez à côté, dans un petit bol, les blancs d’œuf (1). Réservez le tout.

Déposez les blancs d’œufs (2) dans la cuve de votre robot muni d’un fouet.

En même temps, préparez le sirop en mélangeant dans une casserole : l’eau que vous verserez sur le sucre blanc (sans les remuer pour éviter que ça ne cristallise). Plongez la pointe d’un thermomètre dans la matière.

Quand le sirop atteint la T° de 100°, lancez en parallèle le fouet pour monter les blancs dans la cuve (vitesse 5).

Arrivé à 119°, versez ce sirop sur le côté de la cuve de votre mixeur sans vous arrêter (le mixeur lui continue de fonctionner) contenant les blancs (2) montés en neige ferme. Travaillez-les jusqu’à obtenir une belle meringue avec un bec d’oiseau.

Le sirop va « serrer » les blancs et leur permettre de doubler de volume, de devenir plus brillants. Accélérer alors la vitesse du fouet à 6/7.

Versez le blanc d’œuf (1) contenu dans le petit bol, sur les poudres, sans mélanger.

Ajoutez maintenant la meringue à la préparation chocolatée. Incorporez-la délicatement pour éviter de faire retomber la masse dans un premier temps jusqu’à obtenir un semblant de « mousse au chocolat ».

Une fois le mélange homogène, faites cette fois retomber la masse en mélangeant énergiquement le tout jusqu’à obtenir un beau ruban. Il faut que la masse soit lisse en surface et se referme sur elle-même doucement. On appelle cette opération le « macaronage ».

Pochez avec une douille simplement ronde (7 à 10 mn) la masse sur une feuille de papier sulfurisé (pour vous aider, vous pouvez dessiner des cercles de 3 cm de diamètre au crayon sur la feuille)

et pour maintenir la feuille bien à plat, déposez aux 4 angles de la plaque, un peu de pâte à meringue. Déposez ensuite la feuille sulfurisé pour la coller.

Pochez les disques de meringue chocolatée à l’intérieur des cercles, en quinconces.

Tapotez les plaques sur votre plan de travaille pour laisser échapper les petites bulles d’air, aplatir les éventuelles pointes, … puis laissez croûter les futurs macarons dans la pièce MINIMUM 30 mn, jusqu’à 50 mn. Vérifiez le croûtage en déposant délicatement un doigt sur leur surface : il ne doit pas coller au biscuit.

Pendant le croûtage, préchauffez votre four à 150°. Enfournez-les durant 13 à 15 mn grand maximum puis laissez-les refroidir.

Garnissez les coques en prenant soin de laisser 1 mn de bord vide.

« Vissez » la coque supérieure sur la ganache pour une bonne adhérence.

Savourez … au bout de quelques heures. Ils n’en seront que meilleurs !

Recommandations :

Si vous vous lancez dans l’aventure, je vous recommande vivement de ne faire que ça, de vous concentrer sur la réalisation de ces bouchées, pour un succès optimum !

Astuces :

Ne JAMAIS utiliser de colorants liquide pour colorer les coques mais uniquement en gel ou en poudre pour éviter de modifier la texture.

Différentes quantités selon le nombre de personnes :

– Les ingrédients pour 2 à 3 personnes :

• 85 g de sucre glace
• 85 g de poudre d’amande
• 20 g de cacao en poudre non sucrée (type Van Houten)
• 30 g de blanc d’œuf (1) à température ambiante
• 30 g de blanc d’œuf (2) à température ambiante
• 25 g d’eau
• 75 g de sucre blanc

Pour la ganache choco-caramel

• 50 g de sucre semoule
• 300 g de crème liquide
• 0,3 g de fleur de sel
• 140 g de chocolat noir
• 30 g de chocolat au lait

– Les ingrédients pour 6 personnes :

• 255 g de sucre glace
• 255 g de poudre d’amande
• 60 g de cacao en poudre non sucrée (type Van Houten)
• 90 g de blanc d’œuf (1) à température ambiante
• 90 g de blanc d’œuf (2) à température ambiante
• 75 g d’eau
• 225 g de sucre blanc

Pour la ganache choco-caramel

• 150 g de sucre semoule
• 900 g de crème liquide
• 0,9 g de fleur de sel
• 420 g de chocolat noir
• 90 g de chocolat au lait