Fricassée de volaille aux fruits secs, sauce aux deux moutardes

 

J’aurais pu patienter jusqu’aux fêtes du réveillon pour vous servir sur assiette, ces délicieuses et tendres fricassées de volaille. Mais, après leur réalisation et leur dégustation en compagnie de mon Chef préféré et ami Philippe Turquet (et oui, encore lui !), j’étais tellement enthousiaste, que je n’ai pu, n’ai voulu résister plus longtemps à l’envie de partager cette recette avec vous.

Conservez-la bien précieusement, car croyez-moi, non seulement elle est fantastique, mais vous ferez également – et c’est quand même le but en cuisine – de nombreux heureux autour de vous !

Imaginez des fricassées de coquelets bien dodus, à la chair moelleuse, à la peau dorée et toute croustillante.

Imaginez-les ensuite nappées d’une sauce corsée par deux moutardes complémentaires, et composée de fruits secs concassés.

Un petit bonheur sur le plat, un bouquet de saveurs en bouche, … qu’une purée de légumes anciens par exemple accompagnera à merveille.

Ma façon de vous souhaiter, à l’approche des fêtes, le plus joyeux et le plus gourmand des réveillons.

 

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Les ingrédients pour  4 personnes :

• 6 coquelets (300 g  / pièce)
• 160 g d’oignons ciselés
• 15 cl de vin blanc
• 60 g de beurre
• 5 cl d’huile de pépins de raisin
• 2 l de bouillon de volaille
• 25 cl de crème liquide
• 2 c à s de moutarde forte
• 3 c à s de moutarde Savora
• 80 g de figues séchées
• 80 g d’abricots moelleux
• 50 g de pistaches non salées
• 50 g de pignons de pin
• 50 g d’amandes effilées ou en bâtonnets
• 50 g de noisettes
• 50 g de câpres
• 2 bonnes pincées de piment d’Espelette
• sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 180° et enfournez le plateau de fruits secs 10 à 15 mn selon la puissance de votre four pour les torréfier. Ca sent déjà bon !

Pendant ce temps, désossez les coquelets pour pouvoir réaliser 4 fricassés par volaille, en travaillant les blancs et les cuisses.

Commencez par séparer les blancs et prélevez-les.

Faites de même avec les cuisses, en conservant l’os principal. Grattez-le pour rabattre la chair accrochée dessus.

A l’aide de la pointe d’un couteau, faites un trou dans le milieu de la chair de façon à glisser l’os gratté dans le trou que vous venez de faire.

Répétez les opérations autant que nécessaire,

Lissez la chair pour obtenir une boule de volaille.

Pour les dorer, vous avez le choix :

• les faire colorer dans une grande poêle contenant du beurre fondu et l’huile de pépins de raisin sur toutes leurs faces,
• ou les huiler (avec ces deux matières grasses mélangées) à l’aide d’un pinceau.

Salez et saupoudrez chaque fricassée, de piment d’Espelette.

Quelque soit l’option choisie pour les dorer, il faudra dans tous les cas enfourner la plaque de fricassées dans un four, à 220°, pour finir leur cuisson durant 10 à 15 mn. La meilleure façon de conserver une chair ultra moelleuse.

Elles doivent être tous dorées – réservez-les au chaud, dans un four à 60 – 65°.

Pendant ce temps, préparons la sauce à base de fruits secs.

Mixez les fruits secs torréfiés

avant d’ajouter les deux moutardes.

Mixez le tout encore une fois pour obtenir un mélange homogène.

Mélangez ensuite délicatement la pâte obtenue, aux câpres égouttés, qui apporteront du peps au plat.

Faites suer les oignons ciselés dans une grande casserole contenant du beurre fondu. Salez.

Pendant ce temps, coupez en petits dés les figues et les abricots secs.

Ajoutez-les dans la grande casserole. Mélangez-les aux oignons pour un mélange des saveurs. Laissez cuire 5 mn, avant

d’ajouter la pâte de fruits secs à la moutarde et d’allonger la préparation avec le vin blanc, le bouillon de volaille,

puis la crème liquide. Mélangez le tout. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Dressez les plats aussitôt, en nappant les fricassées de cette superbe sauce. Accompagnez le tout d’une purée de légumes, de châtaignes, …

Et savourez !

 

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