J’ai réalisé cette délicieuse et très saine recette lors d’un team building. Cette fois, j’étais aux commandes pour animer un cours de cuisine. Une formidable, que dis-je, une géniale soirée avec une équipe d’enfer !
Nous avons réalisé ce plat de poisson cru mariné avec du merlu mais bien entendu vous pouvez confectionner cette recette d’origine péruvienne et servie froide, avec tous les poissons, fruits de mer qui vous font envie.
Saviez-vous qu’il s’agit sensiblement de la même recette ? Je m’explique. Cette spécialité marinée se distingue de peu du tartare. En effet, dans le cadre du ceviche, le poisson « cuit » dans la marinade à base essentiellement de jus de citron, alors que dans le cadre du tartare, tous les éléments ne sont mélangés qu’au moment de la dégustation et donc le poisson n’a pas eu le temps de « cuire ». Ce petit détail méritait d’être souligné 😉 .
Et pour l’accompagner, apporter une touche d’originalité, un pickles maison d’un bordeau soutenu a été déposé délicatement dans les verrines.
Il n’y a plus, maintenant, qu’à plonger sa petite cuillère dans ces coupelles servies bien fraîches. Elles vont aiguiser l’appétit de vos convives … et leur permettre de se dé-lect-er !
Temps de préparation : 35 mn
Temps de marinade : 30 mn
Temps de cuisson : 5 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de filets de merlu
Pour la marinade :
- 2 à 3 citrons verts
- 1 zeste de citron vert
- 220 g de gingembre
- huile d’olive
- 1 pincée de piment d’Espelette
Pour le pickles d’oignon rouge
- 1 oignon rouge
- 250 g de vinaigre de cidre
- 250 de vinaigre de vin
- 50 g de sucre roux
- sel et poivre du moulin
Pour l’huile de coriandre (ou de persil plat)
- 1 botte de coriandre
- huile d’olive
- huile neutre
Commencez par couper le poisson en petits cubes. Réservez au frais.
Occupons-nous de la marinade. Dans un cul de poule, zestez un citron vert et ajoutez le jus des citrons (servez-vous notamment de celui qui a été zesté). Râpez le gingembre frais et incorporez-le dans le saladier. Versez un bon filet d’huile d’olive. Mélangez.
Déposez maintenant les morceaux de poisson dans la marinade. Salez et poivrez légèrement, ajoutez le piment d’Espelette. Mélangez et réservez le ceviche au moins 30 mn au réfrigérateur.
Pendant ce temps, épluchez et émincez l’oignon rouge en très fines lamelles.
Portez à ébullition les vinaigres à ébullition avant d’ajouter les oignons – salez, poivrez. Laissez quelques secondes sur le feu pour cuire les lamelles d’oignon puis versez le tout dans un récipient. Laissez refroidir.
Rincez et émincez la coriandre très finement avant de la mélanger aux huiles. Laissez mariner le tout pour parfumer ces dernières. Vous pouvez éventuellement mixer l’ensemble au blender et le chinoiser.
Il est temps de passer au dressage. Goûtez et rectifiez les assaisonnements.
Dans une assiette creuse ou dans des verrines, déposez plusieurs cuillérées de poisson avec son jus puis garnissez le tout de pickles. Ajoutez une cuillérée d’huile parfumée et un quartier de citron vert.
Suggestions :
Et si l’on intercalait du guacamole avec le poisson mariné dans les verrines ?
Ou, dans une assiette creuse et à l’aide d’un cercle, déposer une bonne couche de guacamole et par dessus le ceviche cette fois tranché (en carpaccio) plutôt que coupé en cubes …
